什么是反式脂肪，反式脂肪酸是什么吃了对身体有什么危害吗

反式脂肪酸是油脂的一种什么是反式脂肪。在油脂的化学结构里面，氢原子如果分布在不饱和键的两侧，就是反式脂肪酸；在同侧，就是顺式脂肪酸。

过量摄入反式脂肪酸对健康有不利的影响。研究发现，反式脂肪酸摄入量多，会增加患动脉粥样硬化和冠心病的风险。摄入来自氢化植物油的反式脂肪酸，会使冠心病的发病风险增加16%。如果女性将反式脂肪酸摄入量降到占总能量的2%，冠心病的危险性会降低53%。

反式脂肪酸还会干扰必需脂肪酸的代谢，可能会影响儿童的生长发育和神经系统健康。

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》，2岁以上的儿童以及成年人每天膳食中来自加工食品的反式脂肪酸最好不超过2克。

我们摄入的反式脂肪酸主要来自加工食品，如植物油、糕点、披萨、汉堡、三明治、饼干、面包、油条、油饼等。调查发现，其中来自植物油的反式脂肪酸最多，大约占50%左右，如植物油人造黄油蛋糕、奶茶等。油脂在高温处理的时候，反式脂肪酸会增加，如烹调时将油加热到冒烟，或油炸食物中的反式脂肪酸含量较高，需要警惕。

马博士健康团蔡豪硕士生

什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是指所有含有反式双键的不饱和脂肪酸，也就是平日里的我们食用的植物油给它加氢

图片来源于维基百科左侧是植物油，在一定条件下加氢反应后，会变成固体的人造黄玉，而这个过程就会产生了反式脂肪酸也就是，化学结构的不同变化。

反式脂肪酸的危害反式脂肪酸会提高人体血液中的低密度脂蛋白的含量，低密度脂蛋白是携带胆固醇进入外周组织的蛋白颗粒，如果低密度脂蛋白过高特别是它的的氧化产物，氧化低密度脂蛋白过高时会导致胆固醇沉积在动脉壁上导致动脉粥样硬化。是心血管疾病的罪魁祸首，每多摄入2%的反式脂肪酸会导致心血管疾病患病风险增加23%。

增加血液粘稠度，促进血栓的形成

促进2型糖尿病的发生

影响婴幼儿生长发育，特别是中枢神经系统的不良影响

高血压

肝脂肪病变

生活中的反式脂肪酸的来源

生活中特别注意配料表上标有反式脂肪的“面具”

氢化植物油；部分氢化植物油；氢化脂肪酸

植物黄油；人造黄油

起酥油；人造酥油

精炼植物油；植脂末；代可可脂；麦淇淋

遇到这种伪装一定要注意。

反式脂肪酸为0很多食品成分表上虽然标注了上述反式脂肪酸的伪装，但是会出现标注为0的情况说明什么问题呢？

是因为反式脂肪酸含量低于食品安全国家标准，所以放心使用不用患得患失。

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这是很多人认识上的一个误区。脂肪酸是由多个碳原子连成的直链，根据碳链上有没有双键，可以分成饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，双键两端的碳原子若是在同一侧，就叫顺式，在不同侧的就叫反式。含一个或多个反式双键的不饱和脂肪酸就叫反式脂肪酸。

食物中的脂肪酸大多是顺式的，但在油脂的氢化过程中可能会产生反式脂肪酸。这也是为什么很多人认为氢化植物油就是反式脂肪酸的原因。实际上，完全氢化的植物油把双键都变成了单键，也就不含反式脂肪酸了。部分氢化的植物油才可能含有一定比例的反式脂肪酸，含量多少与氢化工艺有关。即使是部分氢化植物油，反式脂肪酸也只占少部分。人造奶油就是通过氢化工艺生产的，其中的反式脂肪酸平均含量也只有2%左右。有意思的是，天然奶油中反式脂肪酸含量并不比人造奶油少，原因是牛作为反刍动物，其瘤胃中的细菌能够产生天然来源的反式脂肪酸并进入到相关的食品中，包括乳制品和牛羊肉等。

所以，认为氢化植物油就是反式脂肪酸的观点是片面的，只能说氢化植物油中可能含有反式脂肪酸，先进的植物油氢化工艺可以使反式脂肪酸产生量很低，甚至不产生反式脂肪酸。食品中若是少量添加氢化植物油，而所使用的氢化植物油反式脂肪酸含量又很低，那么这些食品中的反式脂肪酸含量基本可以忽略不计了。这就是为何很多食品配料表中明明标注了氢化植物油，却声称不含反式脂肪酸的原因。

卢士军 营养学博士