各种淀粉知识和用处是什么，网上很多食谱说过淀粉，淀粉有很多种，到底是哪一种呢，哪种好吃

淀粉在烹制菜肴中应用广泛各种淀粉知识和用处是什么。

挂糊、上浆、勾芡是烹制菜肴时经常运用的一道工序，有时也用拍粉的方法。挂糊、拍粉、上浆在原料烹制前进行，勾芡则在菜肴接近成熟时下锅。这些工序都离不开淀粉。

勾芡使用淀粉主要有绿豆淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉、蚕豆淀粉、山芋淀粉、菱粉、荢荠淀粉等。绿豆淀粉质量好，色洁白，有光泽，粘性足，勾出的芡汁均匀，无沉淀物，冷却后不澥。缺点是吸水性稍差，易变质。土豆淀粉，质量与绿豆粉相近，光泽鲜明，质细腻，吸水量较差。玉米淀粉，色泽微黄，粘性大，吸水量较强。山芋淀粉，色暗红带黑，吸水性较强，但粘性小，勾芡后易脱芡。

由此可见，煮菜时勾芡如果没有特殊要求，家庭用最好用玉米淀粉。可以提高菜肴的质量，芡汁浓稠能托住主料，增加菜肴的光泽，锁住菜肴的营养成分，使菜肴更鲜美，更嫩滑。

我们常见的生粉大概有玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉。今天我们就从常见的几个方面来说一说这几种淀粉之间的区别。

从外观上来说：土豆淀粉颜色是最白的，而且比较细腻。玉米淀粉颜色较土豆淀粉来说，颜色有一点偏黄。红薯淀粉相较于这两个来说，颗粒偏大，比较粗糙，而且颜色偏暗，它们之间的外观还是有比较明显的区别的。

从吸水性来说：红薯淀粉＞玉米淀粉＞土豆淀粉，从这里我们可以看出红薯淀粉的吸水性是最强的，根据这个特性，我们通常用红薯淀粉来炸制酥肉，用红薯淀粉包裹的肉我们在炸制以后能获得比较酥脆的口感。土豆淀粉的吸水性是最差的，通常不会用作这方面。

从勾芡的芡汁上区分：红薯淀粉勾出来的芡汁黏度最差，而且颜色混浊，不透亮，所以红薯淀粉明显不能用来菜肴的勾芡。玉米淀粉勾出来的芡汁虽然黏度可以，但是芡汁的颜色一样混浊，而且不透亮，也不宜作为勾芡的用途。土豆淀粉勾出来的芡汁，用量最少，但是颜色透明清亮，黏度最好，一点也不混浊，所以从芡汁勾芡这个上来说，土豆淀粉最适用于菜品勾芡。所以从这几个方面区分以后，我们能对这几种淀粉在各方面有比较直观的区分。概括起来说，勾芡的时候我们最好用土豆淀粉；用来拍粉，挂糊，上浆，我们可以用玉米淀粉；想炸制东西获得比较酥脆的口感，我们用红薯淀粉。

淀粉、生粉和面粉的区别和在烹饪中的正确用途？

在我们平常的烹饪中经常都要用上淀粉、生粉和面粉，但是你知道淀粉、生粉和面粉它们的区别和在烹饪中正确的用法吗？要知道用错了或者错误的用法都会导致烹饪出来的菜肴的品质大打折扣。今天我们就来聊一聊淀粉、生粉和面粉这三者的具体作用和用法。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

其实淀粉就是一个大类，其中也包括生粉在内，而面粉则是另外一个种类。接下来我们就不用化学的那套术语来解释什么是淀粉，用我们站在烹饪的角度来诠释。

什么是淀粉，淀粉有什么作用？简单的来说淀粉就是从某些食材中提取出来的一种高分子碳水化合物，主要成分是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。

淀粉是人类粮食的最主要成分，同时也是重要的工业原料。目前淀粉主要由农作物通过光合作用，将太阳光能、二氧化碳和水转化而成。用土豆提炼的就叫土豆淀粉，用玉米提取的就叫玉米淀粉，用红薯提取的就叫红薯淀粉，只要用什么提取的就叫什么淀粉。而淀粉在我们平时烹饪的时候用途是非常广泛的，比如胎上浆、挂糊、拍粉、勾芡等都需要用到淀粉。下面我们就来说说我们常用的几种淀粉在烹饪中正确的用法。

1、玉米淀粉

因为玉米淀粉的性价比比较高，价格也是最便宜的，所以玉米淀粉一直是我们厨房用得最多的一种淀粉。玉米淀粉可以用来上浆、勾芡等都是非常理想的，而且做出来的菜品会特别有光泽，有食欲。但是玉米淀粉没有马铃薯淀粉的性能好。

2、生粉（土豆淀粉、马铃薯淀粉）

生粉也是淀粉中的一个品种，它是由土豆提炼出来的一种淀粉，它的特点是颜色发白，细腻，粘性足，但是吸水性比较差。常用于肉类原料加工时上浆、勾芡等之上，还可以用来做凉粉。像我们做东北的锅包肉和溜肉段，就一定要用生粉，那样做好后吃起来口感很脆，又不容易吸油。

因为生粉的吸水性差，做出来的汤容易糊，所以我们平常炒菜的时候可以用生粉来勾芡，但是最好不要用来做汤。因为生粉的价格偏贵，一般家庭很少用生粉，在一些中高档的酒店用生粉更多。

3、红薯淀粉

红薯淀粉就是用红薯提取出来的一种淀粉，这种淀粉颜色发暗，呈细小的颗粒状，红薯淀粉最大的特点就是粘性特别足，平时我们吃到的粉条都是由红薯淀粉制作而成，它在厨房当中可以用于制作炸酥肉、炸丸子。还有我们平时吃到的驴肉、焖子、水果罐头、凉粉等等，都是由红薯淀粉制作而成，用红薯淀粉制作出来的闸丸子，炸酥肉，吃起来口感非常劲道，非常的耐煮而且还不易碎。

4、小麦淀粉（澄面）

小麦淀粉是从小麦中提取的一种无筋面粉，也叫做澄面或者澄粉。小麦淀粉主要用来虾饺、肠粉、青团、冰皮月饼、粉果等这类晶莹剔透的食品。

5、面粉

面粉是由小麦研磨而成的一种粉状物。把面粉中的蛋白质含量又可以把面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉这三种，还有一种是无筋面粉就是我们前面说的小麦淀粉。应该说面粉在北方是作为一种主食，用面粉做成的面食数都数不过来，花样品种繁多。

高筋面粉一般用于制作面包、面条等这类吃起来比较有韧性和有嚼劲的食物。

中筋面粉我们称之为普遍面粉，用途是最广泛的，常用于制作馒头。包子，饺子，还有平时烙的大饼，可以说是家常主食必备的一种面粉。

低筋面粉一般用于制作蛋糕，饼干，酥皮一类的点心。低筋面粉的特点是韧性的筋性少，做出来的食品吃起来口感比较酥脆。

面粉除了可以做面点和点心外，还可以用来清洗食材，利用面粉有很好的吸附能力的特点来对食材上的杂质进行清除，比如我们清洗大肠这类的食材就可以加些面粉进去抓洗。再比如我们炸带鱼或者鲫鱼这类食材的时候，也可以在食材上拍上一层面粉。

结语：

我们在平常烹饪中使用淀粉、生粉和面粉都要根据自己要烹饪的菜肴的特点来选择，只有用对了，那就能锦上添花。

看到这里，相信你也对于淀粉、生粉和面粉的区别和在烹饪中正确的用途有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！