卤猪头的详细方法是什么，正宗六合猪头肉的卤制配方是怎样的

谢邀回答，我是美食领域创作者木子小厨，一名职业厨师，2014年的时候我有幸尝过一次六合猪头肉，那还是一朋友出差路过南京捎回来一块，色泽比较红润，咸甜适度，特别是吃起来香糯浓醇，肥而不腻，入口即化，现在想想过去四五年了，那种味道还能时刻回忆起，听说这六合猪头肉已经申请了国家非物质文化遗产了，所以正宗配方题主想也别想了，现在我手里有一配方，题主感兴趣的话可以拿去试试，希望对你有帮助卤猪头的详细方法是什么。

1香料配方：白芷二十五克，陈皮八克，丁香八克，白扣二十五克，山奈十五克，良姜十五克，八角二十五克，甘草十五克，草果十五克，砂仁二十五克，香叶八克，草寇十五克，桂皮十克，当归八克，小茴香十五克，香菜籽八克，花椒十五克，肉蔻二十克。

2说一下大体步骤。准备一汤桶，加入猪腿骨二十斤老母鸡两只(提前绰水清洗干净），清水八十斤，小火煮六个小时，滤渣成高汤，取高汤六十斤，加入上述一副香料，小火熬两个小时，加入糖色黄栀子调成适合当地喜欢的颜色，再加入盐味精白糖调入底味，滤去料渣老汤即成。开始卤货，重新下一副香料，加入拍碎的大姜，开锅后下入清理好的猪头四十斤，加入盐白糖调口，再开锅调颜色，小火焖煮一个小时，捞出去骨，肉再放进老汤焖一到两个小时，捞出即可售卖。

多啰嗦几句：前几锅香料味略大点，不那么柔和，可以多煮几次，把握好火候和时间，以及咸口，慢慢养老汤。其实想要猪头肉最好吃的秘诀就是：肉烂自然香。上面步骤写的有些简单，有不懂的随时可以评论区留言，我会为大家一一解答，如果对你有帮助请留下一个赞。

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猪头肉不是什么高贵的食材，在旧时候，一般用猪头作祭祀之用，但是中国人吃猪头肉的历史可以溯源至宋朝。

猪头肉具有诸多食疗的功效，且美味可口，尤其是酱卤猪头肉，是一道流行于江南一带的下酒好菜，苏州无锡，南京的六合，都有正宗的猪头肉。

就卤猪头肉而言，先将猪头去骨洗净，拔净毛发，去污秽待用。随后将锅里的老汤用大火烧开，先放骨头，再放脑壳、下颌、舌头，然后放入酱油和盐，用大火烧开之后，改小火焖一个小时。过去，卤制的过程中会放硝水，但是因为其有害，现在用得已经不多了。

随后撇出浮沫，加入各种香料，如茴香、桂皮、黄酒，改用小火再焖煮半个小时左右，再转中火收紧汤汁，即可起锅。

猪头肉鲜香浓郁，回味无穷，且看看《金瓶梅》里如何写猪头肉：

“于是起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃刷干净。只用的一根长柴安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料拌着停当。上下锡古子扣定。那消一个时辰，把那猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全，将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，教小厮儿用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒筛来……”

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