自摸刀是什么意思，老济南鲁菜“自摸刀”是什么菜？

还是让我来讲讲“自摸刀”吧自摸刀是什么意思。

对于多数济南人来说，有一种叫做“自摸刀”的饭局想必非常陌生吧。保守估计，至少80%的人没有吃过。

在“自摸刀”中，端上饭桌来的全是地道老济南滋味的鲁菜，但是每次上完一道菜，你永远猜测不出来下一道菜是什么，这也包括事先订桌的请客者。

只有等店伙伴吆喝一声，响亮的报上菜名，满桌人盯着端上来的菜盘时才会恍然大悟：噢，原来是这道菜。

自摸刀是老济南鲁菜的一大特色

那么，“自摸刀”是什么呢？怎么起了这么一个怪名字？

简单来说就是：炒什么菜、上什么菜、吃什么菜，全要由饭店的厨师来决定。在这里，吃饭掏钱的人没有点菜权，只管按标准交上钱，然后坐等饭菜上桌。这就是“自摸刀”的吃法。

啊？还有这样的规矩。没错！进了“自摸刀”的门，吃什么、喝什么你说了不算，饭店厨师为你作主了。

“自摸刀”是怎么来的呢？

自摸刀吃啥喝啥全由厨师说了算

有如下两个传说：明朝时，有一名济南厨师挣了钱自己开了家饭馆，衣食无忧，业余时间打麻将赌博，越陷越深。不几年，饭店抵押出去了，店伙计也遣散了。后来，这名厨师决定从零开始创业，在一条胡同里租了间租金便宜的民房，又开了一个饭店，空间有限，每顿饭只接待一桌，也没有挂招牌。

但是他的手艺还在，慕名前来的食客极多。因为雇不起人手，没有专门采购食材的伙计，所以客人来了店里是有啥菜就吃啥菜，全由他一人说了算。这种吃法渐渐成了他的独家特色，名声越来越响，为了方便食客前来就餐，他就在民房前挂了一个牌子，上写“自摸刀”。

自摸刀里有许多传统济南菜

至于为什么把这种吃法叫“自摸刀”，源于他过去打牌时手气很好，经常自摸胡牌，因此更加热衷于牌局，最终败光家业。起名“自摸刀”是为了告诫自己，千万不要同过去一样，有了点儿钱就打牌赌博，还是要勤俭持家啊。后来，这种具有济南特色的吃法就延续下来。

另一种说法是：济南清末自开商埠后，商客云集，一些饭馆经常接待富商的饭局。为了让就餐客人吃得高兴，饭馆会在单间里放上麻将，饭前饭后大家娱乐几把。

组织饭局的人为了节省时间，会一次性把钱付上，让厨师根据就餐人数来自定菜单。为了图个吉利，给所有打麻将的人讨个彩头，饭馆就把这种吃法叫做“自摸刀”，希望来吃饭打牌的人手气都好，人人自摸。

传说得名与打麻将有关

“自摸刀”吃什么、喝什么并不是完全由着厨师乱来的，也有一定的讲究。通常包括时令节气菜、厨师独门拿手菜、老主顾喜好菜等。也有和厨师特别熟悉的客人，会在路上捎两把刚上市的新鲜菜，甚至弄点儿济南特产的湖鲜，比如鱼、虾、甲鱼之类的，让厨师自由发挥，做成啥样都吃。

老济南城区里的食材非常丰富

“自摸刀”首先是基于对厨师手艺的信任，不管什么菜、什么做法，只要是这个厨师掌勺就行。通常这种饭馆的门脸都不大，而且不在热闹的商业区里，主打的就是“藏在深巷中，只待有缘人”。

新中国成立前，老济南“自摸刀”饭馆的价格并不高，进了门来，给账上或者伙计交几块钱，找个位子坐下，喝着小二冲上的茉莉花茶……酒是散酒，来上二两，或者是瓶装的白酒，喝不完可以存到柜上，下次来报上名字就找出来再喝。

厨师手艺高低决定了自摸刀的品质

那么，济南现在还有没有类似“自摸刀”的饭馆？

答案是——有！在哪里？答案是——要靠熟人带路去找。

大约从十几年前开始，主打“自摸刀”特色的老济南饭馆开始复苏，现在这些饭馆多数没有太大的名气，从不做广告宣传，靠得就是口碑。一般都在远离商业中心的地段甚至开在民房里，一天只接待几桌，订餐要提前至少1天，如果没有预约前往，百分之百没有餐位。

现在的自摸刀饭馆多在胡同深巷里

这些七拐八拐才能找到的“自摸刀”饭馆，多数都没有太响亮的名字，要么叫“老济南XX”，要么就叫“鲁菜馆”，当然也有叫“XX私房菜”的……总之，“自摸刀”三字已消失不见，甚至很多厨师都不知道有这种叫法。

这些店里从来不配菜单，只说有多少钱一位的标准，交上钱就没你什么事儿啦，剩下的全交给厨师去办。因为桌数少，服务更周到，厨师更用心，多数食客都会满意而归。

“藏在深巷中，只待有缘人”

“自摸刀”的吃法源自于鲁菜，所以北方的几大城市里曾十分流行过。如今，这一特色的吃法重现江湖，尽管并不占据主流，但是正受到有需求的小众人士的热烈欢迎。随意、私密、亲切……是这种饭局如今的最大特色。

饭局如江湖。如今，应酬已成为很多职场人的头等大事。

那么，这种老济南的传统饭局是不是能够轻松、愉悦一些？能够把吃饭简单成“吃饭”，而不是复杂成“应酬”？

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