做凉菜配料越多越好吗,凉菜不可缺少的几种料是什么??
一、芝麻酱、又称麻酱,是凉菜常用的一种调料,在制作芝麻酱时要掌握以下几点诀窍做凉菜配料越多越好吗:
1、芝麻酱的配置过程中,先将芝麻酱挖一汤勺,放在小碗内,然后将花生油、或胡麻油、菜籽油、边搅边逐步加入芝麻酱中,用小勺顺指针搅动,这样芝麻酱就可以稀释了,一直搅拌到用小勺将芝麻酱盛起、倾斜倒下像一条线绳那样就行了,1份稠芝麻酱,可以加入2-3份植物油,切忌不可将稠芝麻酱往水、醋、酱油等调料中添加,这样芝麻酱就搅不成细腻的糊状。
2、往芝麻酱中添加的植物油,可根据家中现有的油适当添加,还可以根据你个人口味,事先将油加热,放入花椒、或者放入姜沫,也可放入切碎的香菜茎,捞去炸过的花椒,姜末等、让油冷却后、搅入芝麻酱中,可以每次加一种佐料,他们分别是葱、姜、蒜、花椒、香菜、辣椒、切不可各种都上,每次换一种口味。
3、如果芝麻酱稀释的过分了,可以在稀释后芝麻酱中加一小勺盐、或者醋、或者酱油、加的过程中也要边加边搅动,这样芝麻酱就会变得稠起来。
二、蒜泥、
将蒜剥皮、压碎、放入适量味精、盐、糖、用醋泡起来、上面可加入少许香油,或者花生油,在制作的过程中,蒜要用刀切去根部。
注:炎热夏季、如何调节饮食、这里介绍了二十余种操作简便、易学、可口、开胃、健康、养身、适合大多数中老年人和青少年食用的凉拌菜,多以当时、当地、畅销菜、大众菜为主、不妨每天学做一种,也可使你渡过炎热难熬的暑期。
麻辣味汁
【配方】(配制20份菜)
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
糖醋味汁
【配方】(配制15份菜)
白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。
【制法】
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
鱼香味汁
【配方】(配制15份菜)
姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。
【制法】
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
照烧汁
原料:主料蚝油50毫升,酱油100毫升,料酒150毫升,白糖120克,辅料:大蒜3瓣,洋葱1/3个,姜4片,桂皮一小块,大料一个,清水80毫升
做法:葱、姜、蒜切片和调料放入小锅中,放入清水煮开,煮出味道后
放入所有的调料,小火慢煮,香料不用捞出来。一直煮到汤汁浓稠,大约需要20分钟。最后过滤掉香料和调料,照烧汁装瓶密封,最好放入冰箱冷藏保存,随用随取,放冰箱冷藏的照烧汁可以放一个月。
特点:味道醇厚,色泽光亮感极好,此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带,照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。
蒜泥汁
原料:
大蒜适量、盐适量、生抽适量、糖适量、果醋适量、芝麻油适量。
做法:先将大蒜拍用刀面拍一下,蒜碎中加少量的盐,再将蒜碎捣成泥,方便快速捣成泥。蒜泥静放进行充分氧化。之后加上生抽、盐、糖,糖一点点儿就可以了。最后加上芝麻油,充分拌均匀,做好之后可以添加小量凉开水充分拌均匀。调料的多少根据所搭配的美食灵活搭配。
葱油汁
原料:米醋二斤,老抽一瓶,九味汁一瓶,蒸鱼豉油一瓶,浙江绍酒三斤,温州味精二百克,白糖二百克,鸡粉,生粉水适量。
做法:将以上原料(除生粉水外)勾兑一起,起锅用小火慢慢烧开,期间要不停搅拌使其均匀,然后用生粉水勾芡即成葱油汁,待冷却后可冰箱0至5度保存。
用法:以葱油鸡为例,将此汁浇在熟透的白切鸡上,撒上香葱末,少量蒜末,胡萝卜丝点缀,烹热油即可。