涮羊肉起源于什么朝代，哪个部位的羊肉适合火锅？怎样最好吃？

寒风起、涮羊肉。在寒冷的天气里涮羊肉起源于什么朝代，搞个羊肉火锅，涮涮羊肉，不但可以满足我们的口腹之欲，更能让我们从头暖到脚。

关于羊肉火锅即涮羊肉最普遍的说法是起源于元代。游牧民族因为不善于农耕，所以他们最主要的食物就是羊肉。

元世祖忽必烈率领大军远征，一日人困马乏饥肠辘辘，于是吩咐火头军杀羊埋锅造饭。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔来报敌军逼近。

忽必烈正饥饿难忍等着吃羊肉，于是他一面下令大军开拔一面大喊：“羊肉！羊肉！”火头军知道他性情暴躁，性命之忧关头急中生智，飞刀切下很多薄羊肉片，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几大碗翻身上马率军迎敌，最终旗开得胜。

庆功宴上忽必烈特意点了那道羊肉片，认为是那顿饭给他带来了好运。火头军精选绵羊嫩肉切成薄片，再配上各种佐料，众人吃后赞不绝口。

火头军迎上前说：“此菜尚无名称，请大汗赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。

羊肉即从羊身上得到的肉，肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉比猪肉的肉质要细嫩，和猪肉和牛肉相比脂肪含量更低。同时羊肉有温补作用，能够暖胃御寒，最适合冬天食用。

羊各个部位肉质不同，吃法也不一样。羊肋排适合煎、羊腰子适合烤……不同部位做火锅主要分为三种，火锅涮羊肉、羊蝎子火锅和羊肉火锅。

♢火锅涮羊肉

火锅涮的羊肉分为羊肉片和羊肉卷，羊肉卷通常都是经过冷冻的。

冷冻肉不能绝对说就比冷藏肉和新鲜肉差。但冷冻过程对肉的风味和营养还是有一定影响的。特别是非急冻和不在－18℃以下保存的，会破坏肉细胞组织，不但会流失大量营养成分，肉的口感和口味也会大受影响。

涮的羊肉要肥瘦相间，太瘦则口感较柴，太肥则油腻，肥瘦相间则肉香足口感嫩。

肉片一般选择黄瓜条、羊里脊、羊上脑三个部位的肉。

黄瓜条是羊大腿的内侧部分，一只羊身上只有俩条。黄瓜条肉质细嫩，肥瘦适中口感嫩滑中带点脆，被认为是最适合涮火锅的羊肉。

羊里脊是羊脊椎俩侧紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，质地软嫩。羊里脊是纯瘦肉易柴，所以不易久涮。

羊上脑在羊脖子附近，靠近羊头。这里脂肪较多而且和瘦肉相间，分布均匀口感比较好，相对比较受欢迎。

涮羊肉手法也有讲究要用筷子轻轻夹住肉片，放入火锅汤中涮三四下，肉一变色就要夹出来，蘸上小料赶紧吃。

如果在家里吃，买羊肉时可以让卖肉的师傅切好薄片，或者买现成的羊肉卷。现在菜场也有现场制作羊肉卷的。

购买羊肉卷时要购买肥肉和瘦肉相连，纹理清晰自然的，那种肥肉和瘦肉界线分明化冻后分离的则是有问题的肉。

家里自己切的话，想要切的好可以先冻一下，现在网上也有专门的切片器卖。

♢羊蝎子火锅

羊蝎子指从颈部到尾巴尖带有里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因形状像蝎子所以叫羊蝎子。

羊蝎子火锅在我国北方已有300多年历史，在古代羊蝎子属于边角料价格低廉，而肉质比猪肉细嫩，加上国人对啃骨头吸骨髓的喜爱，让其在民间大放异彩。

肉香嫩而不腻,骨多髓而不滑,汤浓香而不膻是对羊蝎子火锅最好的形容。羊蝎子选一年以内的绵羊的味道最好，肉多肉少可以根据自己的喜欢，个人喜欢肉多一点。

羊蝎子需前期需要处理一下，用凉水泡二个小时中间换几次清水逼出里面的血水。如果是冻肉，可以提前拿出在冰箱冷藏室解冻。

羊蝎子要冷水下锅炖煮，这样有利于羊肉里的各种物质析出溶解到汤里面，肉的口感也更好。炖煮的时候要撇去上面漂浮的血沫，这样有利于去除异味让汤好看又鲜美。

羊蝎子火锅主要分为白汤和红汤

白汤:最简单的做法可以单纯的加点枸杞、红枣炖煮，最后加点白萝卜片。汤汁浓白，羊蝎子肉烂而不脱骨，这种汤里没有香辛料的异味。

另一种做法就是加干红椒，白胡椒粉，生姜，桂皮，丁香，冰糖，花椒，枸杞，大枣等料和羊蝎子一起炖煮。这样做的火锅汤和羊蝎子都更有味一点。

红汤:红汤羊蝎子和普通火锅差不多，都是先用油炒香香叶，桂皮，花椒，干辣椒等底料，再加入豆瓣酱炒出红油，最后加凉水和羊蝎子炖煮。

白汤羊蝎子火锅的精髓在汤，吃完羊蝎子再喝一碗汤，原汁化原食过瘾。红汤羊蝎子火锅的精髓在肉，更加的有味，而且最后还可以涮其他的菜吃。

♢羊肉火锅

羊肉火锅应该算最家常的做法了，特别是冬天，冒着严寒起个大早，去菜场购买新鲜的羊肉和各种食材，这是生活也是仪式感。

羊肉的选择完全根据自己的喜好，可以是带皮羊排、可以是肥瘦相间的羊腩、也可以是瘦而有劲的羊腿肉。

购买羊肉时要选择颜色鲜艳有光泽的，肥肉和瘦肉相连不分离，肉质湿润而不粘手。嫌自己炒料麻烦的，也可以根据自己的口味购买正规厂家的火锅底料。

炖好羊肉搭配点蘑菇、笋、菠菜、白萝卜等，准备一瓶普通的白酒约三五好友，谈谈天说说地，吃着火锅喝着酒惬意舒服。