做变蛋的配方是多少，制作五香变蛋的配料方法？

制作五香变蛋的配料做变蛋的配方是多少：

鸭蛋500g，生石灰120g，食用酒精30g，纯碱30g，食盐 20g,大蒜泥3g，红茶末4g，醋酸锌10g，水550g。

制作五香变蛋的方法：

1.料液配制。

将所配料液人锅，用文火煮至65℃～72℃时撤火， 使料液温度降至40℃。

2.入缸浸蛋。

浸缸用瓦缸，将选好的鸭蛋放进缸中，蛋面距缸口10 cm，将40℃的浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面8cm，在液面放数根竹条，以压住浮起的鸭蛋，缸口用厚塑料布封紧。

3.浸后管理 。皮蛋成熟期所需的温度应为27℃～32℃，鸭蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。

当鸭蛋浸泡到七八天时，可取出1个鸭蛋， 先对着太阳或灯泡照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明浸蛋已成熟、应立即出缸；若蛋白烂头，说明碱太强，应立即出缸，泡进另一个装有质量分数为5％的香醋液缸中，浸泡30 h左右；若蛋白胶质体软化不坚实，则说明碱性弱，应再泡2天左右。

4.出缸晶化。

皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水淹过蛋面，再将明矾粉均匀撒入水中，每100个鸭蛋用明矾5g，皮蛋在明矾液中浸泡6h左右，即成水晶皮蛋。

5.保鲜处理。

将适量的食品级石蜡放进电饭是中加热熔化，用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上，即可达到保鲜目的。

参考资料：

五香变蛋-大众养生网

皮蛋制作技术

一、皮蛋粉的配制方法

1、原料选择。配制皮蛋粉只需3种原料，各地均有。①石灰。宜选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速化成灰的块灰最佳；②石碱。可直接在市场上选购气孔少、纹理密、结构严实的石碱，也可自己配制；③食盐。普通烹调用盐。

2、配制方法。根据生产规模大小，将石灰、石碱、食盐按3:3:1的比例分别称量，充分拌匀后，按每250 克分装成1小袋，用热合机封口即为成品(无热合机也可用蜡烛烧热小钢锯条的齿口面封袋)。每小袋可加工制作50个皮蛋。

二、皮蛋浸泡加工方法

消费者买回皮蛋粉后，每袋加水(每个蛋加水60克)冲化搅匀后，缓慢倒入搁好鲜蛋的坛缸等容器中，淹没全部蛋即可。中途不需搬动和翻蛋。一般仅泡7-10天即成熟，逐个取出，擦净浸液，蛋壳洁白如鲜蛋，装塑料袋或坛缸保存，随吃随取,甚为方便。在蛋旺价低时节，还可在家中砌数个小泥缸(大小以每缸每次浸

泡加工1000-2000个皮蛋为宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批销，效益更佳

变蛋和松花蛋比较相似，但是变蛋的味道没有松花蛋刺鼻，而且卖的也比较便宜，所以变蛋比松花蛋受欢迎。之所以便宜也是因为它的制作方法简单，就算在家也能做出来。

首先要买点新鲜鸡蛋，然后去买变蛋粉，城里人一般会用变蛋粉制作，做法就是就是把变蛋粉搅拌成糊状，然后把稀糊抹在鲜鸡蛋上，再粘上干粉包裹着鲜鸡蛋，放置一个月左右变蛋就会变成金黄金黄的。

在农村做变蛋比较方便了，可以用生石灰和纯碱，首先按比例配制灰料，生石灰50 纯碱3 草木灰1

食盐2 水20 茶叶微量，按配方要求，将所需灰料放入容器中，用水调制，使里面的物料充分反应，调好后24小时以后才能使用，然后将鲜鸡蛋在调好的灰料中滚动几下，使蛋壳均匀的涂上灰料，取出在稻糠或者锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手挤压使其紧锢，然后放在容器中置于18~24摄氏度环境下，10天后就可以食用了。

可能会有人在超市买不到变蛋粉，只要你想做也可以在网上买，而且很便宜。也有人觉得变蛋卖的便宜，自己在超市买来吃就行，到超市买的质量没有保证，还不如自己做着吃放心。