凉菜用的三合油怎么调，红油味、姜汁味、蒜泥味等不同口味的冷菜怎么调味？

多谢悟空官方账号邀答——“一菜一格，百菜百味凉菜用的三合油怎么调；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”；是川菜有别于其它菜系的显著特色，也因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味型，各具特色，互有差异，展现了川菜调味变化之精微，形成川菜的独特风格。川菜传统的复合味，指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的独特风味。本篇应邀解答其中关于红油味、姜汁味和蒜泥味的调制及应用。

红油味——咸鲜香辣，体现出有如宝石红般特制辣椒红油的色泽与美味，辅以酱油、糖、味精调制而成，也有加芝麻油、醋、蒜泥提香。调制红油味时，须注意其辣味应比麻辣味辣味轻，重在红油的香浓。红油味融合了咸、鲜、辣、香诸位味，回味略甜，多用于凉菜。如：红油鸡块、红油三丝、红油肚丝、红油耳片、红油大头菜丝、红油豆干、红油水饺。

姜汁味——特色：酱汁醇厚、咸酸爽口。以川盐、姜汁（稀释的姜末） 、酱油、香醋、香油、味精调制；调制冷菜姜汁味，须在咸鲜适口的基础上，重用姜、醋，突出姜醋味；调制热菜姜汁味，可依据不同菜肴风味需要，酌加辣豆瓣、辣椒油，但要以不影响姜醋味为宜。姜汁味添加红油，行业中叫“姜汁搭红”，像姜汁热窝鸡，也有加辣椒的，像凉菜姜汁蹄花。其它还有热菜：姜汁肘子、姜汁基围虾，冷菜：姜汁鱼丝、姜汁肚片、姜汁肘卷、姜汁豇豆、姜汁菠菜等。

蒜泥味——特点：蒜香味浓，咸鲜微辣，多用于凉菜（但蒜泥白肉应是热拌热吃）。此味以蒜泥、复制红酱油、辣椒红油、香油、味精调和而成。所谓复制红酱油，即将普通酱油用红糖、香料小火熬制成咸鲜微甜、香美浓稠的复合酱油。调味时需用现剁茸的新鲜蒜泥，以突出蒜香味。像：蒜泥海参、蒜泥白肉、蒜泥肚条、蒜泥黄瓜、蒜泥蔊菜、蒜泥苋菜等。

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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.20 成都

拌菜的调料油一般有三种。一种是葱油，一中是红油，还有一中是麻辣油。而红油和麻辣油是在葱油的基础上做的。下面我就和大家分享下这几种调料油的制作过程。

葱油1.大葱切末，姜切片，洋葱切丝，红萝卜切片，香菜切段。备用。

2锅里放油，凉油放入切好的配料。小火熬制。当葱末炸之金黄快焦时捞出配料，即可。

葱油捞出的配料不要扔，我们可以在做面食时放一点糊葱花，会吃起来更香。也可以包饺子馅是加上，是饺子馅更有味。

红油1备辣椒面一碗。

2用葱油激辣椒面即可。为了放止辣椒面糊，可以少放点水和辣椒面搅拌均匀。油要分三次放。七成油温放一次，五成油温放一次，三成油温放一次。每次放的时候要不停的搅拌。

辣椒面的配方

辣椒面用普通辣椒面，灯笼辣椒面，子弹头辣椒面比例为1：1.5：1。按照这个配方做出来的辣椒油辣味适当，香味也很好。

为了是红油更红，在炸葱油时可以放点紫草炸下。

麻辣油准备适量的花椒、干辣椒、白芝麻放在碗中。把才炸好的葱油淋在碗中就可以了。

在视频中给您介绍了下凉菜材料油的制作方法和火候，烧菜做鱼做肉都可以用，您看看！