1. 肥肠主要由肌纤维（平滑肌）、结缔组织、脂肪构成。肌纤维和结缔组织都具有坚硬、高韧性、耐高温、难溶和不易消化很难嚼得动特点。 
2. 在加热烹煮过程中，肥肠的细胞组织结构会遭到破坏，造成细胞组织结构失水，让肥肠更加具有韧性更加不易嚼烂。
烹煮肥肠的时候，随着时间长短，先后会经历脆韧软烂四个阶段要达到软烂的阶段。要达到软烂的口感要求，有以下三种方法：
1. 延长烹煮时间至一个小时左右。
2. 使用高压锅。
3. 使用食用碱溶液（手刚好感觉到溶液滑腻时候溶液浓度正好）或者1%-3%酶制品（常用木瓜蛋白酶）分解破坏肥肠的肌纤维和结蹄组织，过程持续20分钟左右即可达到效果。
在烹煮其他高纤维高结缔组织的食材，如常见的牛肉，毛肚（牛百叶），鹅肠，鸭肠前都可以使用食用碱溶液或者酶制品提前预处理，起到嫩滑食材，缩短烹煮时间，提升口感的作用。
高压锅压猪肚上汽后压25分钟就好。
高压锅猪肚的做法：
用料： 猪肚、花椒、盐、姜 、料酒
1、市场买回来的新鲜猪肚，洗干净，猪肚下锅煮2分钟，焯水。
2、沥干水的猪肚放到高压锅里，加料酒、姜、花椒、橘子皮、盐，加水微微没过猪肚。
3、高压锅盖好盖子，开大火煮上汽后，关小火煮25分钟，关火。
4、高压锅排气好后，打开锅。煮好的猪肚缩小了，软软的。
5、把猪肚从高压锅中捞出，用刀切成片状，就可以食用了。
