面馆老板都是怎么做炸酱面的，成都素椒杂酱面怎么打佐料

成都素椒面面馆老板都是怎么做炸酱面的，原指无臊子的红油素面（现在大多叫“干拌面”，成都人却称为“素椒杂酱或清（红）汤杂酱”。杂酱面臊子的特色是酥软化渣，酱香味浓郁。现在素椒面的味型有红油、麻辣及怪味，有的在炒臊子时放了宜宾芽菜，有的有的放在碗里，但大多都放了芝麻酱。主要起巴味增香的作用。在调味时加蒜泥或不加一般视人而定。

四川各地区的面有川南自贡担担面，宜宾燃面。川东重庆小面，合川光生娃担担面，重庆正东担担面，川西成都担担面。过去担担面是一种经营形式，面条品种多样，随着历史的变迁和城市的兴衰，在不同地区有不同改变和特点，成都以提督街担担面为主流，重庆以正东担担面为代表，重庆小面则从挑担经营到街头坐店经营，而且政府出面制定了标准进行连锁化经营，宜宾燃面除了坐堂经营，还发展到今天由政府指导，制定标准并开始走向全国。

川菜素有“百菜百味，一菜一格”的称号，这里用在面条上也不过分。《川菜烹饪事典》1985年12月第一板对担担面的特点定义是：“面细无汤，麻辣味鲜。”其方法是用细圆面条煮熟，配已断生的净豌豆尖或其它菜叶，入以红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽菜、味精等对成的调料碗中即成。该归纳方式应该是从全川（含重庆）的角度考虑，麻辣当属四川众多地区和人们接受的味型，也是四川担担面最显著的一大特色。

宜宾燃面用料要足，要够精细，比如用油要菜油，麻油，特制香油，猪油等油混合；比如辣椒，要贵州椒搭二荆条.

成都担担面要“根条均匀，厚薄一致，煮不混汤，微酸微辣，臊子酥香”。

区分各地区面的不外乎从二个方面去区分。

一是从味型上，麻辣、香辣、酸辣等等

二是从用料上，即面臊和面条本身。面臊上就是炒制方法了比如杂酱面有的地方要干酥，有的地方酥软化渣。面条有的是细圆面，有的细扁面，有的是粗面等等。

怎么做老成都的素椒杂酱面的做法，最正宗老成都的素椒？在成都吃面，基本十家有九家都会有素椒杂酱面，当然这说明成都本地人对素椒杂酱面的情有独钟！

说起成都的素椒杂酱面，其实与老成都的担担面和铜井巷素面有点关系，有这两种面的特点，担担面是老成都名小吃，小碗装面，半汤面，肉臊干酥，口味咸鲜微辣，担担面如用大碗或一两以上，它就不叫担担面了。铜井巷素面，无肉臊，加了宜宾芽菜，干拌面，口味麻辣鲜香，同样以小碗成现。

成都面馆里的素椒杂酱面分为，一两，二两，三两可根据自己的胃口来选，而以前的担担面，胃口好的就会吃七八碗，所以现在担担面基本是外地游客的打卡地，本地人会去吃素椒杂酱面！

素椒杂酱面的重点在杂酱臊子和调料上，其中调料中的红油辣椒（素椒）的制做更是关建，决定着这碗面的质量！

臊子：猪前夹挆碎500克，姜末5克，胡椒粉2克，料酒5克，甜面酱20克，味精3克，色拉油50克。

调料：蒜水，葱花，白糖，味精，花椒粉，芽菜，芝麻酱，黄豆酱油，红油辣椒（素椒），猪油。

流程：炒臊～打底碗（调味）～煮面～装碗～浇臊～成熟

以下为本人原创教学图片！分享给大家！

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