扇子骨烧百叶怎么做好吃，请问，过桥米线的底料，怎么熬制的什么配方好吃

您好扇子骨烧百叶怎么做好吃，谢谢邀请，我来回答您的问题。

米线在全国各地都有分布，而且各地的叫法不同。比如北方很多地区把粗的叫米粉，细的叫米线。比如新疆炒米粉，洛阳香菇鸡块米线等。

而南方多以粗的叫米线，细的叫米粉。比如大名鼎鼎的过桥米线。

为什么要说这个呢？因为无论米粉还是米线。他对汤头的要求是不同的。规格越细的米线，越容易入味，但劲道就不在考虑范围内了；规格越粗的米线，更劲道弹牙，但吃不进去味。所以汤头最好分开来说。

一般来说，规格细的米线，汤头要清澈，表层油少，这样和烫好的米线接触后没有油盖去密封，从而米线就不容易秾掉，烂掉。而规格粗的米线，不光汤汁要浓稠，表层的油也最好多点。这样虽然米线在碗里了，但热气被严严实实的密封在碗中，实际上还在进行着一个烹饪再加工的过程。

一般米线的汤底，要么猪骨汤，要么牛骨汤，要么鸡汤。具体的做法大致相似，都是直接汆水后熬出的，方法非常简单。这里我就不赘述了。我讲两种比较有特色的汤底吧。

第一种：全鸡架汤底。

这种汤底最为简单快捷，而且你看似投入成本很大，但实际上鸡架是可以卖钱的。如果营销对位，鸡架完全可以成为店里的一个爆点。做法很简单，走批发的话，单个鸡架价格大致在2-2.5元一个。鸡架是一种很廉价但也很能出鲜的配料，很多地方不重视，仅仅是用来做牛骨或者猪骨的搭配。实际上，单一的鸡架也是可以成汤的。假设你投入30个大鸡架，算100块钱。前期买的不好，5块一个就买了15个，那么你的汤底实际上只花了25块。汤汁还非常鲜非常浓郁，更没有添加剂的存在。无论汤桶多大，鸡架都堆到汤桶的一半，这个量就合适了。同时可以多准备一点，用于卖完后的补充。需要使用的鸡架全部丢入清洗池内，加清水浸泡。每4小时左右换一次水，夏天多换一两次，直到把鸡架残存的血水和污物都去除掉。一般是早上要用的话，凌晨三点左右就可以浸泡了。春秋冬季也可以头天晚上泡到那里，第二天一早到店里清洗即可。这一步的好处是如果血水去的彻底，就省却了鸡架汆水的过程。最大限度的保留了鸡本身的鲜味。汤桶放入处理好的鸡架，再注入清水，加入姜片，白酒，白胡椒，白蔻，白芷，山柰大火烧开，开始撇去浮沫。由于浮沫是不停的出现的，所以这一步是个耐心活，慢慢撇净即可。然后转最小火慢慢炖即可。鸡架都是肉鸡产品，特别容易炖熟，一般半个小时就差不多了，加入海盐（汤色不容易变暗），味精调和就好。此时基本也开业了，可以边炖边烫米线卖了。鸡架可以卖4-5块一个。趁热捞出浇上酱油和辣椒油，配上香菜和榨菜一起食用就好。如果鸡架卖的快，可以再补充一部分进去。当然，如果卖的慢，那就捞出来一部分，吃的时候回锅冒热就可以了。另外：如果感觉汤香度不够，最好的办法是去菜场卖鸡那里订鸡油。鸡油非常便宜，但对汤香度的提升是非常大的。如果没有的话，那就只有去买双汇，金锣一类的包装精炼鸡油了。新鲜鸡油最好挑金黄色的，那种白色的鸡油没有香气。回来后先用温水清洗一下，然后下锅加一成猪油，花椒，姜片，白酒，苹果切片。小火熬出鸡油即可。用的时候直接放入鸡汤锅内即可。第二种：番茄汤底。

番茄汤底的米线这两年也挺流行的。年轻人吃惯了大众咸鲜口味的汤底，想换换花样吃个番茄汤底的，也是很不错的。番茄汤底的做法也很简单，但细节也不少。这就是为什么同样的汤底，不同的人做出来差异很大的原因。首先千万不要用番茄酱。切记！无论是新疆产纯番茄酱还是番茄沙司都不能用。番茄酱除了勾兑汤汁酸味的作用外，主要是用来调色的。那用什么呢？纯番茄。有的朋友会说，别扯淡了。现在市面上的番茄，基本都是生的就摘下来了，酸味香味都不足，你买回来根本就用不成。您说的一点没错。但是…谁说我买回来马上就要用？如果我把他放到那里，让它自然呼吸自然成熟一个礼拜之后呢？或者我直接去拿番茄卖剩下的放了好几天的尾货呢？做生意就是也样，得多动脑子才有大收获。第二：炒番茄一定要猪油。千万不能用植物油。植物油炒出的番茄酱，酸味和香味都大减，你再冲汤进去，稀汤寡水，根本就不能用了。最后，冲入的汤，最好是只加姜酒清熬的骨头猪皮汤。不用多浓，猪皮本身胶质就很丰富了。做法也非常简单，番茄切块后加少许盐拌匀让其更容易出水。锅内加猪油烧热，放入番茄翻炒成番茄酱后注入骨汤，大火烧开后用漏勺将番茄皮过滤掉，转小火慢慢熬制2小时即可。熬好后的番茄汤底，是有一定稠度的。如果偏稀，一个是番茄的成熟度不够，一个就是番茄量少了，需要添加。汤底可以适量加入盐，糖，鸡精，味精即可使用。【总结】

别把添加剂当上帝。作为餐饮行业人士，我不歧视添加剂，但仅仅把添加剂用作搭配调剂方面，绝不可能用作汤底的主要材料。健康不健康另说，肯定不会好喝。谨言慎行，埋头苦做。我这种人是这样的，吃到好吃的，就会回头。但是碰到瞎的，歪的，也不会摔筷子骂人。现在餐饮跟难做，大家都不容易，最多我放下筷子，以后不来就行了。做小吃，先对得起的，是自己的良心。其实小吃哪有那么多窍门，也没有什么所谓的祖传秘方。唯一的秘方就是实诚。以上就是我的回答，还望对您有所帮助。也请关注支持我，有任何疑问可以在下面留言，我会一一回复的，再次谢谢大家阅读！