鲫鱼汤怎么做才白，为什么别人煲的鱼汤是奶白色的

您好朋友！很高兴能为你解答鱼头汤煲出来为什么是白色的问题！首先鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出鲫鱼汤怎么做才白，溶出的物质中通常包括肉中的自由水分，还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。

汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。

因此，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中，散射后造成的光学效果。

影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别与脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就会有更多的脂肪，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白了。希望我的回答能帮到您！谢谢！

谢谢邀请。我们最常做的汤菜类的美食大多会用到大骨汤，如奶汤鲫鱼，今天为大家分享奶汤的制作及使用。

猪骨汤含有蛋白质，脂肪，维生素，磷酸钙，胶原蛋白等多种营养成分，胶原蛋白能够增强人体造血细胞的能力。中老年人常喝骨头汤能减缓骨骼老华，青少年常喝有利于骨骼的生长发育。

主料：

新鲜猪大骨二千克

制作：

一，买大骨时让师傅把大骨剁成块，回家将大骨洗净，焯水捞出备用。

二，锅内倒入五千克水，大火烧开放入焯好水的骨头，大火烧开十分钟，撇去浮沫，用中火煮一小时，再改大火煮一小时，至汤剩一半即成。如喝原汤放香葱末和适量盐即可。

奶汤炖鲫鱼

主料：

鲫鱼二条（约八百克），奶汤一千克

配料：

花生油一百克，黄酒十五克，白糖十克，盐十克，八角一粒，葱花十五克，姜片十克，香葱末十五克，香油二克，味精一克。

制作：

一，将鲫鱼治净，鱼肚腔内的黑膜一定去除，用吸水纸把鱼表面擦干水分，稍晾至表面己干。

二，锅内倒入油烧热，放鱼煎至两面微黄，放八角，葱姜炝锅（鱼不用盛出，放锅底边上即可），加奶汤，放入白糖，黄酒，大火烧开。

三，烧开后再炖十分钟，放盐，味精，香油，香葱末出锅即可。

我把你的问题分为三个重点来讲。

1.煮出来的鱼汤是白的。煮出来的鱼汤是否白，我们首先来了解一下为什么鱼汤会变白，因为蛋白质是白的，当蛋白质溶解于水里后，汤水就变白了。那么如何让蛋白质更多地溶解于水里呢。其实最重要的一个步骤你不能省略，那就是在放水下去煮鱼汤前，你一定要用油煎一下，煎一下的原因，是因为鱼主要成分是蛋白质，煎过了之后，能改变蛋白质粉结构，使蛋白质能更容易溶解于水里面。然后，就是你煮鱼的时间可以适当的放长一些。另外，如果喜欢醋的味道，也可以放入少许的醋，也能帮助溶解蛋白质。

2.煮出来的鱼汤不腥。这个问题，又分为以下两点。第一，从煮汤的配料方面讲。放入腥味的配料，最主要去腥的配料有料酒，葱，姜，胡椒粉等，另外少于的醋也能去腥味（但放太多了就变酸鱼汤了，而且鱼汤味道也会跑偏，嘻嘻，适可而止即可）当然，市场上也能买到配好的煮鱼去腥的调料，你也可以去买。第二，就是处理鱼，你要把血水内脏尽量地冲洗干劲，还有刮去鱼表面的鱼鳞和粘液及粘膜。腥味重不重，还和鱼的品种有关系，海鱼一般比河鱼腥味更重些。

3.煮出来的鱼汤是鲜的。第一，想要鱼汤更鲜，首先越新鲜的鱼味道会更鲜美。第二，如果是活鱼，可以设法让它在清水里养几日，去除鱼原本生活的水质问题。第三，就是在把鱼汤煮滚了之后，放入适量的味精鸡精（其实味精是由蔬菜提取而成，只要温度不过高，对身体是不会造成任何健康问题的。记住，是适量还有适当的温度）