卤猪蹄的做法是什么，隆江猪脚卤水的正确做法是什么样的

隆江猪脚卤水的正确做法是什么样的卤猪蹄的做法是什么？

说到隆江猪脚，可能有些个别的朋友们还是不很了解它了，隆江猪脚与隆江猪脚饭是粤菜中的一种，属于潮汕地区特色菜，以色、香、味俱全而闻名，特别是隆江猪脚饭，软软酥酥的，可谓是堪称完美地方小吃了。

至于说到隆江猪脚的正确做法，七星老农过去同潮汕师傅们学过，基本上与四川卤菜中的油炸"五香肘子"相同了，只是卤的过程中加的调料时间不同，制作方法也不一样而已。

请大家下面来看看四川五香虎皮猪肘子的做法四川五香肘的正确做法是，先用桂皮，八角，香叶，花椒，良姜，加适量的盐与水，一煮放到锅中去卤一个小时候以后，再用钩子钩住肘子的底部瘦肉处，别把皮给弄破了，等它微冷以后，再在肘子的皮上涂点儿蜂蜜刷均匀了，然后放到烧开了的菜籽油锅里去炸，看到肘子皮都起白泡了，就钩起来重新放到刚才煮肘子的卤水里面去泡半个小时，让它皮给泡发肉泡香了，这样四川肘子就算成了。

请大家下面来看看隆江猪脚的做法说到隆江猪脚卤水正确的做法，七星老农一句话概括，它的卤水是一次性的配方，不能重用，为什么？

大家下面请仔细看看，隆江猪脚从选料开始，必须要选用无巴痕迹的前脚，因为前脚骨头细，放在盘子里向前倾斜，似一朵喇叭花，样子非常漂亮的。

它的制作方法与四川虎皮肘子不同，不需要油炸，它首先盐巴焯水30分钟，去掉猪脚中的血液，然后用冰糖或者白糖，把猪脚放到锅中，慢火去炒，去上色，这样子上的颜色黄得流油，煞是漂亮了。

然后再在锅中加点水，放点桂皮，八角，香叶，花椒，甘草，草果，外加适量料酒，白醋，葱，蒜，生姜，白糖，味极鲜酱油去煮开，再慢火一个小时去卤，卤好以后把卤锅端下来，让猪脚泡一下，见到卤水微冷时再起锅，这时候的隆江猪脚香喷喷，嫩嫩的，外皮黄烂烂，叫色香味俱全的隆江猪脚了。

至于说到隆江猪脚卤水为什么会有股酸味，因为它卤水里面加了姜、蒜、醋等调味料，卤水就容易变酸了，所以，大家做隆江卤水卤猪脚后，由于卤水的中的油腻较浓，还可以继续用它来卤别的荤菜，也可以用卤汤来煮花生米吃，尽量少造成一些浪费了，隆江猪脚卤水是不能重用的，重用的卤水味道儿欠佳了。

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谢邀回答。卤猪蹄哪些香料适合做君料？我的回答是：在我卤猪蹄的组方中我是以附香的香辛料为君料。也许看到这里大家会有疑问，猪蹄的腥臭异味那么大？为什么不是去腥除异的香辛料做君料呢？而你却搞反了呢，下面就以我的经验给大家详细讲解一下。

~先科普一下何为相辛料中的君料~“君臣佐使”是传统中医药方剂的专用术语。传统中药组方讲究对症下药，在君臣佐使的配伍原则下，指定药方顺序：先按主要病症选取主治的君药，在配伍治疗次发病症或对君药起辅助作用的臣药，最后加上佐使药，平衡药性或者当做药引。而我们卤水中使用的香辛料大部分属于中药，所以也引进了这种组方理论。

这中药的君药就对应香辛料中的君料，它的主要作用就是最适合原材料，附香最强，去腥除异功能最好，一般用量比较大，在整个组方中起主导作用。

~再来了解一下猪蹄~猪蹄可以说腥臭味是最大的，大家在以往组方经验中，往往会把去腥除异的香辛料做君料，可是忽略了去腥出异的香辛料大多属于苦香型香料，卤水中如果投入过多，便会发苦，或者产生其他不舒服的味道，导致产品很失败。

我的组方理念就是：只要达到提香并去腥的目的，用的香辛料越少越好。每一种原材料都有它自己的本味，我们只要突出它的本味的同时去除腥膻异味，并用最少、最合理的香料组方卤产品，卤出来就是合格的卤味产品。香辛料用量并不是越多越好，多了也会适得其反。

再者猪蹄这种原材料还能清炖煲汤，甚至不加任何香辛料，也吃不出它的腥臭异味，可以看出香辛料不是猪蹄去腥除异的第一选择。

所以在卤制猪蹄时，我还是以附香的香辛料为君料，去腥除异的香辛料为臣料，并且香辛料的用量少，特别注重猪蹄的初加工阶段。

~公布我的组方~八角25克，白芷25克，白扣25克，桂皮20克，肉蔻15克，山奈15克，良姜10克，甘草10克，草果15克，砂仁15克，草蔻15克，小茴香15克，花椒15克，陈皮8克，香叶8克，丁香5克。

~链接猪蹄的初加工~1.买了新鲜猪蹄先泡去血水，大约两小时，流动水最好，如果条件达不到，隔半小时换一次水。

2.凉水下锅焯水，加入料酒、姜片，大火烧开锅并撇去浮沫。小火焯约二十分钟。

3.捞出冲洗，先用小刀割去两蹄甲中间的毛囊(这里最腥臭），用火枪燎去毛茬，烤出糊斑，再用钢丝球清理去糊斑，洗干净就可以开始卤制了。

注：猪蹄的卤制方法可参考我的主页问答栏(往后翻阅查找），猪头肉等的制作方法，这里不再赘述。

~猪蹄初加工之疑惑解疑~1.问：猪蹄为什么焯水那么久？

答：焯水时间长有两个目的：一是为了多去除猪蹄中的腥臭异味，二是可以将猪蹄的皮下毛煮出来，然后用火枪燎烤，不这样操作，煮熟的猪蹄有时还会出现皮下毛，影响食欲。

2.问：为什么燎毛要烤出糊斑？

答：这样操作有两点好处：一是为了将皮下毛烤净，二是猪蹄皮内含有大量汗腺，这是腥臭异味的主要来源，这样烤可以将汗腺烤断。不过不用担心，这样的糊斑可以用钢丝球轻易擦除。

写在最后不管哪种原材料搭配香辛料时，都应以了解原材料的基本个性和脾气为根基进行组方。只有这样我们才能做出更佳适口的菜肴。猪蹄也是一样，知己知彼才能好搭配，组方也就变的简单多了。

以上就是我的真实经验，希望能给大家指点作用。一家之言，如有不足，欢迎卤水大咖评论区留言指正。

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