青春年少奋进新时代：承传中华民族美食文化的年青人

青春年少奋进新时代：承传中华民族美食文化的年青人 承传中华民族美食文化的年青人（青春派·青春年少奋进新时代 ）

中华民族美食文化博大精深，多种多样。经历了数千年的进步与沉积，全国各地饮食搭配在食物、菜品、烹饪、服务项目、风俗习惯、审美观等层面建立了与众不同的设计风格。版本发布4位青年人主厨的小故事，她们在烹制手艺层面各有千秋，在发展发展趋势层面也各具特性。而踏入一方灶炉，绽放青春光采，主动促进中华民族美食文化的继承和自主创新，是4位青年人的相同追求完美。

——编 者

北京市鸿宾楼厨师长周艳宾：

为百年老字号餐饮业增加新元素

本报记者 易舒冉

在传统式美食文化中，能变成“全席”或“全宴”的菜式，通常全是一家餐馆的特色菜，乃至是一个地区的意味着菜品。做“全席”或“全宴”，也最见主厨功底。北京市鸿宾楼饭庄的年轻主厨周艳宾就能以羊为主料，根据烧、溜、烩、笃等烹调方法，为顾客呈上一桌“全羊席”。

“探虫草”“迎雨草”“鞭打绣球”……打开周艳宾递过的全羊席菜单栏，却发觉菜肴名字看不到“羊”字，取代它的的是一个个品牌形象栩栩如生、幽美温文尔雅的别称。详尽了解才知道，“吃羊看不到羊、食羊而不知不觉中羊”是全羊席的特点之一。为了更好地实现这类人生境界，有的原材料仅添加汤底、上屉煮制的流程就需要通过七八次的不断。菜式则是依据菜式款式特点而定。“我荣幸进入了全羊席研发工作组，跟随师傅一起承传发展趋势全羊席制做手艺。”周艳宾说。

2004年，才满23岁的周艳宾进到鸿宾楼饭庄工作中，从最根本的切土豆丝、火锅配菜做起。早晨，周艳宾提早到岗，摄食材、备原材料、整理砧板；夜里9点下班了，他又用厨房里的余料训练刀工、勺功。在师傅的辅导下，周艳宾边学边揣摩，发展迅速。

全羊席中有一道关键的汤类叫“氽万里风”，其主料是羊耳朵。据传说羊耳朵能听千里，因此这个菜而出名“汆万里风”。搞好这个菜并不非常容易，要将十分脆的羊耳朵切割成特细的丝，再用“氽”的技巧配入美味的料汁，这对大厨的刀功和熬煮白汤的实力全是很大的挑戰。周艳宾勤学苦练刀工，最后，他切的羊耳丝可以越过针眼，配置的白汤也特有一番口味。

殊不知，周艳宾不符合于烹制现有的菜肴，怎样破旧立新，吸引住大量顾客，是他常常考虑的问题。通过多次试着，周艳宾与同事们将蛋糕烘焙中的蛋糕裱花、西餐厅中的水果汁调料等加工工艺融进了传统式的全羊席中，获得了顾客们的五星好评。“蛋糕烘焙中的蛋糕裱花常见鲜奶油，大家将合适与猪肉配搭的鱼类泥放进裱花嘴中，还可以作出各式各样好看的花型，‘鱼’和‘羊’在一起恰好配出一个‘鲜’字。”周艳宾说。