川味第一菜红烧肉：从武林来，向四海去
(寻味中华民族)川味第一菜红烧肉：从武林来，向四海去 中国新闻社成都市5月10日电 题：川味第一菜红烧肉：从武林来，向四海去 中国新闻社新闻记者 贺劭清 不论是陌巷最深处的蚊虫小馆，或者当选米其林指南的评星饭店，要想在成都街头检测一家川味店是不是纯正，莫过点上一份川人家家会做的红烧肉。
四川成都，在一家喊着“三代人都喜欢吃的红烧肉”广告牌的川味店内，主厨王加强展现自身刚做的川菜回锅肉。中国新闻社新闻记者 张浪 摄 成都市，这座被联合国组织授于的亚洲地区第一个“世界美食之都”，实则“美味嘴”与手工艺人的互相造就。顾客们不容易抠门一两个钟头的路途，穿城寻一份夹着辣油耳片的松脆锅盔，或者一碟刚从辣卤锅中捞起来的老妈兔头，当然也不缺用一生精力与一道菜“较真儿”的大厨师。 在一家喊着“三代人都喜欢吃的红烧肉”广告牌的川味店内，主厨王加强正为爱徒演试回锅肉的做法。
四川成都，在一家喊着“三代人都喜欢吃的红烧肉”广告牌的川味店内，主厨展现炒回锅肉的食物。中国新闻社新闻记者 张浪 摄 见格子子的二刀腿肉合着葱姜、米酒、麻椒慢煮至七分熟后捞起来，切割成铜币厚的片状回锅油爆，甜红生抽、郫县豆瓣酱授予生命，燃烧的烟火气中，肉丝在持续高温下打卷成“灯盏窝”状，再撒上一把脆爽蒜黄，为这道颜色光亮的菜式添上一笔爽意…… “学的第一道菜便是红烧肉，第一次挨揍是由于红烧肉炒慢了……”与回锅肉“死磕”30年的王加强迄今仍个人收藏着老校领导笔写的回锅肉菜谱。在他来看，红烧肉易懂难精，除开要严苛把握炖肉的熟度，回锅全过程更需挥洒自如般操纵在2分钟上下，用猛火逼出二刀肉(指切除猪尾巴那圈肉，挨近后脚的一部分，由于是第二刀，别名二刀肉)的软糯、焦脆，通道化渣。
