上千年米酒一座城：古方守传统 承传盼再生
忻州5月24日电 题：上千年米酒一座城：古方守传统 承传盼再生 创作者 杨静 以黍米为主导原材料，用承传上千年的传统式酿制加工工艺，历经大半年发醇，再静放3年，由陕西省非非遗文化“代县米酒酿制手艺”维护企业代县四达酒水饮品有限责任公司酿制的米酒才可以推向市场。 24日，走入米酒酿制加工厂，浓浓怪味扑面而来，进到发醇工业厂房，怪味更为浓郁，还伴随一股香醇。百余个大瓷酒坛子中，代县米酒已经发醇。 “代县米酒酿制手艺”传承人李全锁，2022年65岁，从业米酒酿制已经有20多年。2012年，李全锁当选“代县米酒酿制手艺”传承人。
米酒发展趋势到现在，生产流程基本上或是承传了原始的冲泡技术性。 李向东田 摄 “代县米酒选用经典的北方地区酿制加工工艺，已经有数千年历史时间。民俗称，‘南绍(绍兴市)北代(代州)，米酒不错。’”李全锁告知新闻记者，本地广为流传，宋代杨家将驻扎代县雁门关，出战时老百姓以自产自销米酒犒军；明清时期以代县阳明堡为核心的周边城市已建立比较健全的酿酒手艺。除此之外，宋代《酒名记》中有"代州金波又琼酥"之记述；辽代礼部侍郎赵秉文有诗云“金波(代指州米酒)陶醉雁门州，端有世间六月秋”。 “选材、调料、洗料、泡浸、蒸制、摊晾、前发醇、后发酵、榨取、吊包等10余道工艺过程，每一步都是有严谨的规定。在其中，发酵时间很重要，发醇美酒体更温和。”李全锁说，米酒发展趋势到现在，生产流程基本上或是承传了原始的冲泡技术性。 “代县米酒往往味道与众不同，来源于本地特有的粮食作物，代县黍米因本地白天黑夜温度差大，生长周期长，因而比附近别的地域生产黍米质量要高。”李全锁详细介绍，之前每一步工艺流程全是手工制造，如今一部分流程应用机械自动化生产加工，对用材、时长等操控更为精确。 李全锁告知新闻记者，米酒可泡、烹制，也可药用价值，“传统手工艺酿制的米酒无勾调、不含防腐剂、无太妃糖，原汁、原汁原味、本色，柔和香醇，香甜适中，备受我们钟爱。”现阶段，代县米酒除传统式以黍米为主导原材料酿制的酒外，也有桂花树米酒、苦荞麦米酒等商品，每一种商品口味不一样，各有特色。
米酒酿制加工厂展现的古方酿米酒吊包工艺流程。 李向东田 摄
