卤鸭头鸭脖的配方，腐乳卤鸭脖、香辣鸭脖的专业配方及做法是什么？

●腐乳卤鸭脖

原料 去皮鸭脖1500克卤鸭头鸭脖的配方。

调料 鸡架子汤5千克，鱼露20克，老抽、盐50克，味精25克，红曲米400克，炸蒜子、南乳汁、料酒各100克，王致和腐乳1瓶，香料（甘草25克，丁香10克，沙姜30克，八角15克，芫茜30克，桂皮25克，香叶5克）。

制作 1.将香料装料包中上火开水烫3分钟捞出，同红曲米一起放入鸡架子汤锅中，大火烧开，小火烧制20分钟，制成卤水，然后加入全部的调料调味。2.鸭脖焯水后放入卤水桶内，大火烧开，转小火卤制20分钟左右即可。

常州变形 卤汤浸辣味

此款鸭脖子的辣味主要用卤汤将辣味浸泡并焖出来，使鸭脖里外味道一致。因为带骨的原料如果直接卤，会火巴烂且肉里进不去滋味，有种似辣非辣的香浓口感。

●香辣鸭脖（批量制作）

原料 去皮鸭脖5千克。

调料 料酒100克，骨头汤18千克，食用油1千克，盐200克，味精15克，硝盐2克，红曲米500克。

香料 干辣椒200克，生姜100克，大葱150克，八角15克，山柰、桂皮、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、砂仁各8克，豆蔻15克，排草、香叶各5克。

制作 1.鸭脖子洗净，加姜块（用刀排散）50克、葱50克、盐100克、料酒50克，拌匀腌制7—8小时，用水洗净，放入沸水中焯水。2.干辣椒剪成节和其他香料一起放入料包内，用开水稍烫；红曲米装入料包内。3.将料包放入骨头汤中上火，大火烧开转小火煮20分钟，煮至香料味浓时加入调料，做成卤水。4.锅上火，加入食用油烧至三成热，下葱、姜煸炒出香味，连同油一起倒入卤水中。5.将鸭脖子放入烧开的卤水中，用中火卤制10分钟关火，让鸭脖子浸泡在卤水中半小时，利用卤水的余热将鸭脖子焖熟，捞出斩件即可。

正宗川味卤水

味型:五香味

制作工艺:选料，除水，制汤，制香料，熬制。

汤料:

老母鸡，老土鸭，排骨，棒子骨，清水，姜葱料酒(鲜汤50斤)。

香料:

八角(0.15克)

小茴(0.1克)

三奈(0.5克)

甘草(0.1克)

桂皮(0.1至0.15克)

丁香(0.1克)

白蒄(0.1克)

砂仁(0.1克)

陈皮(0.06至0.08克)

莨姜(0.1克)

香叶(0.06至0.08)

香果(7至8个)

草果(10个左右)

孜枝(0.1克)

排草(0.05至0.07)

灵草(0.05至0.07)

烹制过程:

一:鸡鸭分别初加工后洗净在放入开水锅中加拍破姜葱料酒一同煮制去血水后捞出洗净后备用。

二:猪棒子骨砍破，排骨砍小块型，放入开水锅中过水去血水后捞出备用。

三:用一个大汤锅加入适量清水用旺火烧开，加入处理后的鸡，鸭，棒子骨，排骨，加入适量拍破的姜葱，料酒一同用大火烧开后，在改用小火慢慢熬制，至汤鲜味浓后成清汤备用。

四:炒锅改小火放入适量桂皮，丁香一同炒制去异味后起锅装入盆中备用。

五:将所有香料共同装入大盆中合均匀后，在放入开水锅中煮去异味捞出放入沙布中，加适量花椒一同包裹成型，香料包备用。

六:将冰糖放干净锅内加少量油制中火上一同炒制糖溶化变色，色深红后，加水调合均匀成糖色备用。

七:将熬制好的鲜汤打去杂物后，从新制旺火上加入足够盐，胡椒粉调合均匀后加糖色，使汤汁红亮在放入干辣椒，香料包调合均匀后，放入适量老姜，大葱，白酒调匀改用小火慢熬制汤鲜，味香浓，色红亮时成卤水待用。

特点:

色泽红亮，香味醇浓