怎样蒸出的馒头又白又宣软，馒头为什么刚蒸好时很大，冷了却很小？

馒头为什么刚蒸好时很大怎样蒸出的馒头又白又宣软，冷了却很小？馒头是一种很普通的发面食品，在以面食为主的北方，几乎是家家户户都会做；在南方，也有不少人喜欢吃馒头，但大多数时间是在外面买来吃，主要原因是自己不会做，也有的是嫌麻烦。

由于馒头比大米饭更容易被人体消化吸收，食用也很方便，因此，很多不嫌麻烦的人就会在网上看做馒头的视频和相关文章，然后，自己在家里学着做馒头，在做的过程中有时会出现如下情况:

馒头蒸后表面容易塌陷，馒头表面无光泽、起皱或开裂，馒头太膨松，馒头容易变硬、掉渣，馒头发酵慢，馒头体积小，馒头表面起泡，馒头没发起来、成死面馒头，馒头太硬，馒头刚蒸好时很大、冷了却很小，这些都是馒头制作过程中常见的质量问题。那么，馒头为什么刚蒸好时很大，冷了却很小？

馒头膨松原理一、产生气体的方法

要使馒头膨松，就要想办法在馒头面团中产生大量的气体，气体受热膨胀，馒头体积膨大。怎么做呢？

产生气体的方法有两种，一是利用化学膨松剂产生二氧化碳气体的化学膨松法，二是利用酵母菌产生二氧化碳气体的生物膨松法，这两种方法可单独使用，也可以同时使用。

1、化学膨松法:通常是利用无铝泡打粉遇水或受热产生二氧化碳气体，使馒头膨松。用这种方法可以简单快速制作馒头，缺点是馒头风味平淡，因此，为了使馒头好吃，可加适量的白砂糖，外面卖的大多数这种馒头是加的甜味剂。

2、生物膨松法:通常是利用酵母菌在生长繁殖过程中产生二氧化碳气体，使馒头膨松。用这种方法制作馒头的时间就比化学膨松法的时间要长，要给酵母菌提供营养物质(酵母菌的食物是糖，而且是单糖，大家在做馒头时加的是白砂糖，白砂糖要转变成葡萄糖和果糖后，它才会吃)，还要提供适宜的温度。优点是馒头风味好，营养价值要比化学膨松法做的馒头好。

二、保持气体的方法

在馒头面团中有大量的二氧化碳气体，还要想办法使气体均匀的保持在面团中，怎么做呢？

面粉能制作馒头，是由于面粉中含有面筋蛋白。在30℃时，面粉中的面筋蛋白迅速吸水胀润，吸水量可达180%~200%。面筋蛋白吸水成为面筋，再经过揉制面团形成坚实的面筋网络，胀润性差的淀粉和纤维素等填充在网络中，这种面筋网络有很好的粘性和伸缩性，可以把二氧化碳气体保留在网络中。因此，和制馒头面团时，要使面筋蛋白变成面筋网络，面筋网络能把二氧化碳气体保持在面团里面。

面团发酵要使馒头外观饱满，有光泽，个头大，有嚼劲，就要控制好面团发酵。产气方法不同，面团发酵方法也不相同，主要有生物膨松发酵法、化学膨松发酵法和生物化学膨松发酵法三种。

1、生物膨松发酵法:用生物膨松发酵法制作馒头时，面团在发酵过程中产生二氧化碳气体，如果发酵过度或添加即发干酵母过量，会产生过量的二氧化碳气体，使面筋网络撑得太大，降低了面筋网络强度，在蒸制过程中，二氧化碳气体受热膨胀，使馒头膨松得很大，冷了后，由于面筋网络强度已经变小无力支撑，结果使馒头变得很小。

特别提示:

(1)即发干酵母菌添加量:每500克面粉，加入5克~10克即发干酵母。具体添加量应根据面粉种类，季节气候等情况进行相应调整。

(2)面团发酵程度:发酵到原来体积的1倍~2倍。馒头生坯手拿有轻浮感觉，用手轻按馒头，所按凹陷能缓慢恢复原状，表示已经发好，可上锅蒸制。

2、化学膨松发酵法:用化学膨松法制作馒头时，如果无铝泡打粉加多了，会产生过量的二氧化碳气体，使面筋网络撑得太大，降低了面筋网络强度，在蒸制过程中，二氧化碳气体受热膨胀，使馒头膨松得很大，冷了后，由于面筋网络强度已经变小无力支撑，结果使馒头变得很小。

特别提示:

无铝泡打粉添加量:每500克面粉，加入5克~7克无铝泡打粉。具体添加量根据面粉种类和膨松度要求等情况进行相应调整。

3、生物化学膨松发酵法:以上两种方法同时使用，可缩短做馒头的时间，同时可获得风味好，营养价值高的馒头。用这种方法，如果产生过量的二氧化碳气体，使面筋网络撑得太大，降低了面筋网络强度，在蒸制过程中，二氧化碳气体受热膨胀，使馒头膨松得很大，冷了后，由于面筋网络强度已经变小无力支撑，结果使馒头变得很小。

特别提示:

(1)无铝泡打粉添加量:每500克面粉，加入2.5克~3.5克无铝泡打粉。

(2)即发干酵母添加量:每500克面粉，加入3克~8克即发干酵母。

小结1、添加即发干酵母过量，会导致馒头刚蒸好时很大，冷了却很小。

2、面团发酵过度，会导致馒头刚蒸好时很大，冷了却很小。

3、添加无铝泡打粉过量，会导致馒头刚蒸好时很大，冷了却很小。

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