如何知道酵母该用多少，用老肥发面，面碱放多少合适怎样判断碱大碱小正确方法教给你

用老肥发面，面碱放多少合适如何知道酵母该用多少？怎样判断碱大碱小？正确的方法教给你

传统的面粉发酵方法，是不需要使用酵母或者发粉的。而是用老肥（也叫老面，老酵）来发酵面粉。这也是我们使用了几百年的面粉发酵的方式。随着酵母和发粉的出现，用老肥这种发面方法的人也越来越少了，只是很少的一部分人或者是面食店还在使用。

用老肥发酵面粉， 在面团发酵完成之后， 必须要在发酵的面团中兑碱，在发酵的面团中加入适量的面碱（碳酸钠），它能与面团中的乳酸起反应，酸碱中和之后，发酵面团是没有酸味儿的，也没有碱味儿，还能进一步地促使面团进行膨胀发酵。从而使发酵的面团更加柔软并富有弹性，口味醇香，色泽光润，也很利于消化。

再给发酵面团兑碱时，用碱的比例非常重要，如果面碱放少了，那么用发酵面团制作而成的面食品，就会不膨发，还会有很大的酸味，并且它的色泽发暗，形状也难以保持，口感还发粘。

如果面碱放多了，那么制作成的发酵面食品，它的颜色发黄，还带有微微的绿色，并且有苦涩味儿和浓浓的碱味儿，从而导致发酵面食品制作失败无法食用。

‬用老肥发面，面碱放多少合适在发酵面团中兑碱，是应该根据面团的发酵程度，室内的温度而决定的。在一般情况下，在每500g干面粉调制的发酵面团中，需要加入3~5g面碱。 如果在冬季的话，由于面碱的挥发速度较慢，所以我们应该相应减少面碱的用量。要是在夏季的话，由于天气炎热，再加上面团在兑碱后，还需要经过一定时间的醒发和二次发酵，应该相应增加面碱的用量。

受不同的季节，不同的气温，还有面团儿的不同发酵效果影响下，那么就需要我们灵活地掌握面碱的用量。这样才能使发酵面食品，能达到我们理想中的效果。

怎样判断发酵面团碱大碱小？可以试用以下四个检测方法‬第一种方法：闻味检测法

用鼻子去闻发酵面团的剖开断面，我们会很直观地感受到发酵面团的气味儿，如果面团兑碱比例合适的话，面团散发出淡淡的面香味儿，这就是用碱正确。面团如果散发出酸味儿，这就说明用碱量不足，需要再加入适量的面碱。要是面团里面出现碱的味道，这就是用碱过多了。

第二种方法：拍听检测法

用我们的手掌，去拍打兑过碱的发酵面团，如果发酵面团发出“砰砰”虚实响应的声音，那就说明我们兑碱比例合适。发酵面团要是发出“啪啪”的声音，这就是用碱过多，也就是碱大了。要是怕打发酵面团时，发出了“扑扑”的声音，这就证明用碱不足，也就是面碱放少了。

第三种方法：剖开面团检测法

用刀将发酵面团从中间剖开，查看发酵面团的孔洞大小，检测发酵面团用碱是否是合适。如果发酵面团的孔洞均匀，如同芝麻大小的扁圆状，这就是用碱合适酸碱中和正常。如面团的孔洞很少，并且小，呈现出细条行，色泽发黄，这就是用碱过量，也就是碱大了。要是面团里面的孔洞很大，并且不均匀，颜色发暗，这就是用碱不足，也就是碱小了。

第四种方法：手抓检测法

用手去抓发酵好的面团，凭感觉来检测发酵面团的用碱是否合适。如果感觉手里的发酵面团柔软有弹性，还不觉得沾手，也不沉重，这就是用碱比例正常。如抓在手里的面团感觉到沉重，筋性还很强，这就是用碱过量，也就是碱太大了。要是面团在手里感觉发黏，沾手，没有筋性，这就是用碱不足，也就是碱小了。

通过以上四个检测方法，我们就可以检测出发酵面团的用碱是否正确，也能判断出发酵面团碱大或者碱小了。

发酵面团碱大或者碱小的解决办法其实解决发酵面团碱大或者碱小的问题并不难，如果发酵面团用碱不足，我们可以再加入适量的面碱，把发酵面团揉制均匀，直到达到用碱合适的标准就可以了。

发酵面团兑碱过多，我们可以将兑好碱的发酵面团，用刀切成几个小块，放在面板上继续饧制二十分钟，这样可以让发酵面团中的面碱挥发掉一部分，以此达到正常的兑碱中和的标准。如果面碱加的过多，即使醒制挥发也无法达到正常兑碱中和的标准，那么我们可以在蒸制食品时，在蒸锅里加入少量的食醋，让水蒸气里含有醋的成分，也能与面碱互相中和，从而达到降低面碱含量过高的目的。

以上就是用老肥发面，面碱放多少合适？怎样判断碱大碱小的分享，希望可以帮助到那些使用老肥发面，还不会用碱的朋友们。

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