卤猪蹄用什么卤料，卤猪蹄怎么做皮才不会破，详细介绍一下制作方法

卤猪蹄怎么做皮不会破卤猪蹄用什么卤料，我是寻味陕西，系统学习过香料及卤水知识，每日里卤猪蹄，皮不会破，只有一个方法，小火卤制。

猪蹄前期处理时要泡水去血，氽水去腥，一般都要凉水下锅，要去腥彻底些，就要多煮一会，但这样会破皮，也可以开水下锅，烧开捞出，这样不破皮。

要想卤制中不破皮，只能用最小火慢焖，而且要用箅子压住不能出水。

破皮的原因是热胀冷缩，下入猪蹄时，应和卤汤温度一致，因一直用最小火，所以是卤汤烧开后改小火，加入氽过开水的热猪蹄，在慢卤中使猪蹄成熟，卤制过程中不能搅动，防止破皮，卤制好后待自然降温后捞出。

市场上销售的卤猪蹄99%以上都是破皮的，破皮有两个好处，一是易入味，二是好成熟。不破皮技术难度较高，而且血腥味不好完全挥发。

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隆江猪脚卤水的正确做法是什么样的？

说到隆江猪脚，可能有些个别的朋友们还是不很了解它了，隆江猪脚与隆江猪脚饭是粤菜中的一种，属于潮汕地区特色菜，以色、香、味俱全而闻名，特别是隆江猪脚饭，软软酥酥的，可谓是堪称完美地方小吃了。

至于说到隆江猪脚的正确做法，七星老农过去同潮汕师傅们学过，基本上与四川卤菜中的油炸"五香肘子"相同了，只是卤的过程中加的调料时间不同，制作方法也不一样而已。

请大家下面来看看四川五香虎皮猪肘子的做法四川五香肘的正确做法是，先用桂皮，八角，香叶，花椒，良姜，加适量的盐与水，一煮放到锅中去卤一个小时候以后，再用钩子钩住肘子的底部瘦肉处，别把皮给弄破了，等它微冷以后，再在肘子的皮上涂点儿蜂蜜刷均匀了，然后放到烧开了的菜籽油锅里去炸，看到肘子皮都起白泡了，就钩起来重新放到刚才煮肘子的卤水里面去泡半个小时，让它皮给泡发肉泡香了，这样四川肘子就算成了。

请大家下面来看看隆江猪脚的做法说到隆江猪脚卤水正确的做法，七星老农一句话概括，它的卤水是一次性的配方，不能重用，为什么？

大家下面请仔细看看，隆江猪脚从选料开始，必须要选用无巴痕迹的前脚，因为前脚骨头细，放在盘子里向前倾斜，似一朵喇叭花，样子非常漂亮的。

它的制作方法与四川虎皮肘子不同，不需要油炸，它首先盐巴焯水30分钟，去掉猪脚中的血液，然后用冰糖或者白糖，把猪脚放到锅中，慢火去炒，去上色，这样子上的颜色黄得流油，煞是漂亮了。

然后再在锅中加点水，放点桂皮，八角，香叶，花椒，甘草，草果，外加适量料酒，白醋，葱，蒜，生姜，白糖，味极鲜酱油去煮开，再慢火一个小时去卤，卤好以后把卤锅端下来，让猪脚泡一下，见到卤水微冷时再起锅，这时候的隆江猪脚香喷喷，嫩嫩的，外皮黄烂烂，叫色香味俱全的隆江猪脚了。

至于说到隆江猪脚卤水为什么会有股酸味，因为它卤水里面加了姜、蒜、醋等调味料，卤水就容易变酸了，所以，大家做隆江卤水卤猪脚后，由于卤水的中的油腻较浓，还可以继续用它来卤别的荤菜，也可以用卤汤来煮花生米吃，尽量少造成一些浪费了，隆江猪脚卤水是不能重用的，重用的卤水味道儿欠佳了。

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