咸菜对身体真的有危害吗，榨菜、咸菜一类的食物健康吗

冬季苦寒咸菜对身体真的有危害吗，缺少蔬菜，心灵手巧的人们将秋季收成的蔬菜腌制保存，榨菜、咸菜一类的食物应运而生。如今，榨菜、咸菜一类食物是许多人喜爱的餐桌小配菜，但是也有不少人认为这些腌制的食物虽美味，但不健康。

那么，榨菜、咸菜一类的食物健康吗？

超哥今天来给大家说一说。

答案抢先看： 榨菜、咸菜一类的食物是否健康并不能一概而论。

它们在腌制的过程中，经过微生物的发酵，产生了对人体有益的物质和良好的风味；但腌制用盐过多，后期加工调味等也会有一些不利于健康的物质产生。

【咸菜要少吃】

咸菜是一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。榨菜其实也属于咸菜的一种，我们后面再细说。

现今，许多人觉得咸菜太咸，其盐含量太高，吃了对健康不好；也有人说咸菜腌制过程中会产生亚硝酸盐等对人体有害的物质。超哥今天要告诉你，这些说法都是事实。

咸菜太咸，除了大家所担心的可能会引发高血压，其实还可能引起高碘甲状腺肿瘤等。这是因为市售的食盐大都是加碘盐，咸菜含盐多含碘也多。而碘摄入过多和缺碘一样都会危害人体健康[1]。

而“咸菜致癌”[2]的说法，其实是因为咸菜在腌制过程中亚硝酸盐含量会先增加后减少，最终稳定在较低的水平。而亚硝酸盐在我们的胃里会转化为亚硝胺，它会导致我们的胃癌的风险增加。但人体本身有一定的代谢能力，一周吃一小碟咸菜是不会影响健康的。

【榨菜，洗一下再吃更好】

榨菜，最初由于加工时使用木榨压出菜中多余水分而得名，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜[3]，以四川涪陵榨菜最为出名。

榨菜一般采用自然发酵[4]，其发酵过程中的微生物十分复杂，品质难以把控。其次在拌料中，生产商往往会加入一些食品添加剂来调酸、增甜、防腐等，和传统的榨菜有所不同。

因此，超哥建议大家，用榨菜做菜的时候先滤去汁水，再用水冲洗一下，吃起来会更健康。

【总结】

榨菜、咸菜一类的食物是否健康并不能一概而论。

它们在腌制的过程中，经过微生物的发酵，产生了对人体有益的物质和良好的风味；但腌制用盐过多，后期加工调味等也会有一些不利于健康的物质产生。

超哥建议：

喜欢吃榨菜、咸菜这类食物的读者，吃之前用水洗一下会更好。

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参考文献

[1]王璟.碘缺乏与碘过多的危害——谈谈科学补碘[J].首都医药,2000(7).

[2]张锦身,王竹吟,魏巧爱,等.咸菜腌制过程中硝酸盐及亚硝酸盐含量测定[J].食品科学,1984, 5(2):36-39.

[3]贾巍.榨菜后熟优势微生物分离鉴定及发酵剂研制[D].西南大学,2008.

[4]林易,陆露.榨菜加工工艺[J].农村科技开发,2002(10):34-35.

作者：胡津 赵力超

这个问题问得非常好！如今生活水平提高了，人们的健康意识增强了，对食物的需求不仅停留在温饱和口味，而且更加注重健康。

毫无疑问，酸菜满足了人们对口味的追求，那么，酸菜是否符合健康的标准呢？换句话说，经常吃酸菜对身体有坏处吗？

为了弄清楚这个问题，我们需要从酸菜的制作，酸菜的成分组成来分析，最后才能得出：经常吃酸菜对身体健康影响的科学结论，分述如下，仅供参考。

酸菜的怎样制作出来的？在人们的印象中，酸菜应当是北方人的习惯制作的菜品，因为我们南方人往往更多地习惯制作咸菜，然而，我国的西南地区也喜欢制作酸菜，如四川酸菜、贵州酸菜、云南酸菜等等。

酸菜制作历史悠久，上溯可至《诗经》《周礼》。制作酸菜的初心是为了蔬菜的长久保存，而如今的酸菜，更多充当我们饮食中的开胃小菜、下饭菜，当然，酸菜也可用来作为烹调时的调味菜，起着提鲜增味的作用。

东北酸菜的腌法有生腌和熟腌的说法，生腌也叫懒人腌法。比较简单，买回来的大白菜，先晒干、再洗净、后压缸、撒盐，时间要长一些；熟腌，节省时间，就麻烦一点。买回来的大白菜，先洗净，再烧开水，把大白菜汆一下水，这样酸的快，放凉后，再压进缸、撒盐，腌透30天。

酸菜的主要组成成分是什么？大白菜经过腌制以后制作的酸菜，其成分除了大白菜原有的水分、植物纤维以及未被破坏的维生素和微量元素以外，腌制品质好的酸菜中，还多了有机酸、芳香酯以及植物酵素等等。也正因为这些新的成分诞生，使得酸菜更加酸香醇厚，开胃生津，俘获了人们的味蕾。

但是如果腌制过程中，如果环境卫生不达标，酸菜就会受到污染，酸菜的成分里就会出现霉菌、细菌等一些治病菌，对健康产生极大的隐患；另外，如果酸菜腌制时间较短，就会产生过量的亚硝酸盐，具有致癌风险。

而质量好的酸菜，由于在腌制过程中，经过严格的清洗、开水烫汆消毒、排氧发酵以及足够的腌制时间，所以，卫生状况有保障，亚硝酸盐含量也得到控制。

所以说，酸菜要想吃得放心，建议最好还是自己亲自腌制。

经常吃酸菜对身体有坏处吗？综上所述，就一般而言，经常吃酸菜，会对身体健康产生以下2个方面影响：

1.酸菜毕竟也属于腌制食品，高盐食物，《中国居民膳食指南》建议健康成人每天食盐用量在6克以内，如果是三高患者，那么，对盐的摄入控制更严格。所以，经常吃酸菜会导致摄入食盐过多，有诱发基础疾病的风险。

2.酸菜作为腌制食品，无论腌制时间长短，其中的亚硝酸盐含量都会高于新鲜蔬菜，只是腌制时间足够长，腌透了，食用时再进行二次烹饪，这些方法仅仅是可以大大降低亚硝酸盐的含量而已。所以，如果经常吃酸菜，还是存在亚硝酸盐体内积蓄过量的风险。

总结：吃酸菜注意卫生，亲自做最放心；酸菜毕竟是腌制食品、高盐食物，建议不要经常吃，因为常吃对身体健康无益。你同意我的观点吗？

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