想要知道冰淇淋“自以为是”的密秘，看看吧

想要知道冰淇淋“自以为是”的密秘，看看吧 冰淇淋疑是烧不融的短视频引起关心

想要知道冰淇淋“自以为是”的密秘，看看吧

◎实习记者 李诏宇

在我们的印象中，冰淇淋遇热便会溶化。但是，近期某品牌冰淇淋在31℃室内温度下发1钟头不融引发网友热议。随后，一段网民用火机引燃冰淇淋疑是烧不融的短视频再一次引起关心。

那样，冰淇淋化不融与什么有关呢？高新科技日报新闻记者从此访谈了有关权威专家。

冰淇淋遇热不融和两个要素相关

科信食品与健康信息内容研究中心科技传播部负责人阮光锋告知高新科技日报新闻记者，冰淇淋遇热不融关键与抗融性和保型性这两个要素相关。抗融的目的是减缓冰淇淋溶化的时长，而保型的目标乃是使冰淇淋化了也可以尽可能维持样子。

“抗融性是指冰淇淋对室内温度的承受水平。其会得到很多标准的危害，冰淇淋里的糖、脂质等成份，都会影响到其抗融性。一般来说，糖抵抗融性的危害更为显著。”阮光锋表明，对比别的糖原添加剂，绵白糖更有益于冰淇淋保持稳定的抗融性，而葡萄糖、赤藓糖醇等普遍的小分子水糖类物质往往会消弱抗融性。

此外，冰淇淋中增加的不同种类植物油脂，也会在较大水平上影响到其抗融性。一般来说，对比度和溶点越强的植物油脂，例如普遍的稀奶油、椰油等，会明显地提高冰淇淋的抗融性。

“保型性是指冰淇淋在非超低温的环境中维持本身样子和形状的特点。水含量越低，即固形物含量越强的冰淇淋，其保型性就越好。”阮光锋进一步说，与保型性相对性是指彭化度，一般冰淇淋的彭化值越高，其材质就会越绵软，其保型性也就越差。

这种添加物危害冰淇淋溶化速率和水平

冰淇淋里的添加物，如破乳剂和增粘剂，还会危害其抗融性与保型性。

“破乳剂主要运用于提升冰淇淋原材料的均匀性和可靠性，普遍的增稠剂有乳清蛋白粉、大豆卵磷脂等。我们通常用亲水性亲油均衡值(HLB值)来考量破乳剂的破乳特性。HLB值越多，表面活性剂的吸水性越强；HLB值越小，破乳剂的亲油溶性越强。”阮光锋表明，“简单地说，冰淇淋里的破乳剂如同一双紧握的手一样，能紧紧地紧抓冰淇淋原材料中各种各样细微的小气泡和脂肪粒，有效提升了冰淇淋的抗融性与保型性，也在较大水平上为其顺滑而润化的口味带来了基本上的确保。”

增粘剂则能使冰淇淋以及原材料越来越更浓稠，让溶化的冰淇淋也可以“竭尽全力”保持原状。阮光锋表明，一般来说，加上在冰淇淋里的增粘剂可分成纯天然增粘剂和生成增粘剂两类。普遍的纯天然增粘剂有魔芋胶、琼脂粉、果胶等，而常用的生成增粘剂有羟甲基纤维素和乳清蛋白等。二者的关键区别取决于，纯天然增粘剂一般是以含核甘酸黏性化学物质的植物中获取的，而生成增粘剂则来源于有机合成。