【寻味中华民族】国宴菜“狮子头”转过身“生活中小馆” 淮扬菜引入新魅力
中国新闻社南京市5月26日电 题：国宴菜“狮子头”转过身“生活中小馆” 淮扬菜引入新魅力 中国新闻社新闻记者 杨颜慈 取生猪肉一大块，四分瘦六分肥，掺加绞碎捣烂的葱、姜、生鸡蛋及其“独门调料”，揉成握拳尺寸松而经久不散的水嫩大肉丸子……看起来简洁的步骤却蕴含武学。
图为蟹粉狮子头。 中国新闻社发 张卓君 摄 这也是淮扬菜名菜“红烧狮子头”的制作方法，也是扬州大学度假旅游烹饪学校副院长孟祥忍常常向国内外特邀嘉宾呈现的一道绝技。 “狮子头”取名洪亮，常用食物却与狮子座无甚关联。 流传，唐朝郇国公韦陟宴请，府中厨师进行了一道“葵花籽斩肉”，以肉丸子制成的葵花籽心表面如猛兽之头。觥筹交错中，韦陟乘兴说：“为纪念今昔之会，‘葵花籽斩肉’比不上更名‘狮子头’。”宴上客人一呼百诺，此后淮扬菜名菜又添一道。
图为淮扬菜大厨师在提前准备扬州炒饭火锅配菜。 中国新闻社发 张卓君 摄 “假如国外顾客见到菜单栏中有狮子座的脑壳，可能不敢吃；误解变大还会继续向动物保护协会机构举报。”旅居生活新加坡的杨静告知中国新闻社新闻记者，“红烧狮子头”英语不可以直接翻译，应是“Braised pork ball in brown sauce”，意为“粽色酱汁炖猪肉丸”。 孟祥忍详细介绍说，早在1949年新中国成立“开国第一宴”中，就会有这道“清而不淡，肥实而不腻口”的红烧狮子头。
图为淮扬菜名菜大煮干丝。 中国新闻社发 张卓君 摄 数十年来，淮扬菜一直是国宴菜的主推特色菜。文思豆腐、大煮干丝、淮安软兜……淮扬菜的最大的特性，是将简单的食材精雕细刻后绮丽出场。以红烧狮子头为例子，从选材配搭、刀功解决、肉质地搅拌上力、退浆进味到煮制起锅，每一个步骤都极为讲究。也正是如此，淮扬菜一度无法踏入千家万户家。 江苏省厨娘餐饮连锁管理有限责任公司老总嵇小敏决策将大家记忆中高档酒宴“专享”的淮扬菜馆，转型发展成“生活中小馆”。主推“平价”食物、褪掉奢华装修、降低经营成本……近些年，如嵇小敏一样，众多店家根据一系列“减肥”计划方案，在维持淮扬菜乡味的与此同时，将客单价降至RMB100元上下。
