如何辨别有毒的蘑菇，山上采蘑菇，怎么知道是否有毒

我从小在山边长大，认识多种可食和有毒的野生蘑菇如何辨别有毒的蘑菇。参加工作后因为职业的原因，也采访过多位食用菌和专事蘑菇研究的专家。对这个问题，我想说的是，除非你有山区生活经历，或学过这方面的专业知识，否则，你很难根据外观颜色、形状等准确判断哪些蘑菇有毒，哪些无毒。所谓"颜色鲜艳的磨菇有毒"，不可信，也不能作为判断标准。像红菇颜色很鲜艳，但可以食用啊。而一旦误采误食毒蘑菇，你连纠错的机会都可能不会有。有的蘑菇有小毒，但经过焯水处理炒食又无毒了。这些复杂的情况，一般人很难了解。因此，对野生的蘑菇，除非是餐馆酒店做成的菜肴，最保险的方法，就是勿采勿食。

一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。

三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。

四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。

五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。

六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。

七是煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。

八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。

在野外推荐的就十字花科和蔷薇科了。茄科、大戟科、天南星科（别馋芋头）尽量别碰，豆科慎重……

十字花科，草本，单叶互生，两性花，十字花冠（XD我是特征），边缘胎座，角果（就是豆子那样成熟了自然一边开裂的）荠菜、油菜、牛皮菜。

蔷薇科……囧rz，好几个亚科，自己查特征吧，除了蛇莓之类的东西还是可以吃的，野外还有黄泡果之类的……

其实为啥不吃禾本科，薏米什么的还是挺常见的吧，不过产量确实低了，白茅塞塞牙缝，有竹子的地方挖竹笋吃。

菊科的蒲公英啊、茼蒿菜之类的都可以的。

三白草科的鱼腥草啊，咱云南可是家常菜了，野外也会有的，虽然味道有的人觉得很糟糕，可以吃，不过据本草经记载吃多了致人虚。

伞形科的积雪草、茴香这些都是可以吃滴。

蚌壳蕨、狗脊、贯众之类的真蕨的根状茎也可以尝试下，淀粉还是丰富的。