卤水中的香料都打碎好吗，卤水怎么调制用什么香辛料好

制作一款好的卤水卤水中的香料都打碎好吗，不仅需要香料精确的配比同时也要了解香料本身的作用和特性，根据不同的卤制食材和当地的口味对配方进行调整，当然对于刚接触卤菜行业的新手而言是有一定难度的，今天小编就跟大家一起分享如何配制一款卤水香料，

卤水如何把握盐度的添加盐是百味之王在卤水中盐的添加也是非常重要的，在川味卤菜中卤菜师傅在常规的使用中以每斤食材添加6-7g盐，而新起卤水盐的添加量会增大提高到10g，在卤水中添加盐有两个过程，卤水的盐份的添加和卤制食材时的盐分添加，卤制食材以每斤添加8g为基础，举个简单的例子:比如我们现在的卤水是20斤，20×10＝200g那么新卤水盐分添加为200g，我们需要卤制10斤食材10×8＝80g，有了这个简单的换算方式就能精确的把握盐的添加量，

卤菜师傅是如何利用中医“君臣佐使”作为香料使用标尺的

肯定大家会非常奇怪为什么会用“君臣佐使”作为香料使用标尺，道理很简单“药食同源”所有香料都具有药性价值的，使用“君臣佐使”作为卤水香料并不过分，那么我们如何定位香料在“君臣佐使”的位置和使用原则；

一、各种香料在常规使用中的位置

根据一些川味卤菜师傅的经验我们将各种香料归纳至“君臣佐使”的位置，

君料: 八角 桂皮 肉桂 辣椒 孜然 白芷

臣料: 八角 桂皮 肉桂 白芷 辣椒 孜然 小茴香 胡椒 山奈 良姜

佐料: 肉蔻 草寇 白蔻 草果 陈皮 甘草 砂仁 毕波 香果 百里香 香茅草 当归 柑松 排草 灵草 香叶 五加皮

使料: 丁香 毕波 砂仁 辛夷

二、香料的使用原则

香料在常规的使用中我们会以百分比的方式来换算，也就是说香料在卤水中使用量为2%-5%，少了压不住腥味多了会出现药味苦味重，

“君臣佐使”在卤水中角色

君料在卤水中属于主角它的占比:35%-40%主要作用是增香

臣料是辅助君料增香它的占比:20%-25%

佐使主要作用是和香占比:10%-15%

香料包在常规中使用原则香料包在卤制一定的食材后味道会变淡，我们则会重新添加香料包，根据卤菜师傅的经验总结出香料包“312”的使用原则，也就是香料包在使用三次以后就需要添加1次香料包，在新添加的香料包使用2次后将第一次使用的香料包丢弃，

以上根据一些卤菜师傅总结出来的经验，想要配制出一款好的卤水配方，就需要大家多对香料特性和作用进行了解和掌握，

大家好，我是老刘，欢迎大家关注@老刘小面馆 ，关于卤水方法的知识我也说的不少，就题主的问题，我就说说我自己的终结，希望对你有所帮助。

卤水中香料的用量比例没有准确的标准，因为跟据你卤制原材料的不同还有香料的品质标注不一以及香料采摘季节不同等等因素都会影响你的卤水调配组合。

一般卤水中所有香料的重量不能高过卤水总量的百分之五，太多会出现一股中药味道，但是也不能太少，少了就不能抑制住食材的腥味和异味，一般不能低于百分之二。

卤水中常用的几种香料，也是卤水配制中重要的组成部分，八角，桂皮，草果，香茅草，小茴，丁香，甘草，香叶，排草。

八角：一般100斤卤水50克左右，丁香用量要掌握好，一般在5克左右即可，切记过多，草果，香茅草可以加到80克左右，小茴，香叶可以控制在30克左右，排草在卤水中用来增香效果不错，用量一般在50克左右。

桂皮很多朋友不知道，桂皮分为桂枝，桂心，烟桂，油桂，它们在卤水中所启的作用也不一样，有着出前香，中香，后香的作用，所以在在卤水中的用法要得当，效果会非常不错。

卤水中配制的常用二十种香料：前面已经介绍了几种，香果，玉果，千里香，香砂，五加皮，香菜籽，毕拨，陈皮，山赖，良姜等等。大家可跟据自己的需求灵活运用组合。有不同意见和建议的朋友欢迎大家在下方平论留言。