麻辣鸭脖卤料配方大全，辣卤如何调制卤水求专业解答

辣卤就是卤制鸭脖、鸭头、兔头等的卤水，行内人对叫顺嘴了，直接就叫辣卤麻辣鸭脖卤料配方大全。家里有亲戚在武汉那边的一个市场里专门做调味料，供货的都是各大鸭脖店。对于辣卤也不陌生，今天更大家分享一种辣卤卤水的调制方法。

加工炼油香料、麻辣料1、把香料(桂皮150克，白芷、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陈皮、香叶、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、荜拨、香果、甘草各15克，香茅草10克，罗汉果4个，丁香4克)加水泡一夜，捞起控干水分。

2、辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，捞起滤千水分。

熬制麻辣卤油锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克)，小火炸干水分，关火滤出来料渣，待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。

加工香料取八角、草果、山奈各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

熬鲜香卤水1、取猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。

2、锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，鲜尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克)炒香，倒入清水20千克，大火烧开，改中火熬约20分钟，捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。

注意

如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出

控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3小时即可。

答疑Q&AQ：这款油卤可以卤制哪些食材呢?

A：很多食材都可以卤制。素料比如豆腐、海带，荤料比如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅膀、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。

Q：卤水和麻辣卤油熬制时都需要注意什么?

A：卤水的熬制方法相对来说比较简单，但是刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到

五天，然后再用。麻辣卤油的熬制方法相对来说比较好掌握，但是熬制过程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。

Q：卤水和麻辣卤油使用完之后如何保存?

A：卤水的保存方法跟其他卤水的保存方法是完全一样的，每天烧开，补充盐分和汤料即可。卤水和麻辣卤油混合使用的，要在每天下班前，将油和卤水分离。油的保养方法比较简单，将其倒入锅内，放入适量的葱段、姜片，微火加热至无水分即可。

Q：油卤使用时需要注意什么?

A：首先说，不同类型的原料一般是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独卤，海鲜类原料也要单独卤。其次，卤制的火候要掌握

好。卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。最后，浸泡的时间一定要足，一般来说荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3小时左右。

这个辣卤的配料比例只是一个很常见的方法，这个需要在实践的过程中根据食客的适口性做调制。我家亲戚说，辣椒有三种，一个是增香的，一个是增味的，一个是增色的。这三种分别对应不同的辣椒，做好辣卤的关键就是辣椒，所以，在原料上要下一定的功夫，有好料才能做好辣卤。