卤猪蹄用什么卤料，卤水猪脚制作过程中，是什么使白白的猪脚变得软糯红润

卤水猪蹄制做，使白白猪蹄变得软糯的是制做工艺，主要取决于卤制的火力与时间卤猪蹄用什么卤料。使猪蹄变得红润的，则是上色工艺决定。

分别叙述。

第一，软糯的形成。搜索全网，会发现许多卤猪蹄的时间为40分钟，1个小时，1个半小时不等，实践中，火力大小，容器不同（高压锅，卤桶，瓦罐）成熟时间不一致，要达到软糯的标准，以不锈钢卤桶为例，开后小火至少二个小时后关火，才能达到软糯，如要入味，则还需二小时以上的浸泡。软糯的猪蹄热吃很软，凉了手轻轻一撕，也能骨肉分离。

第二，红润。红润是色泽，看着可口

，令人产生食欲。上色工艺较多，一般要达到红润的色泽可用糖色，可用红曲来，也可二者结合，或糖色栀子等结合。做为上色来说，主要用红曲米，红曲米是纯天然的植物提取剂，上色效果明显，成本低。糖色是辅助上色的，如用糖色作主上色，成本会升高很多。栀子是纯天然植物，色黄或橙黄，一般辅助糖色或红曲米，作底色使用。在卤制实践中，一般开后40分钟后卤品才逐渐上色。

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