炒菜的秘诀有哪些，有什么做菜的诀窍只有大厨知道，而咱们普通人却不了解

资深大厨告诉你真正的奥义，最重要的不是菜谱，而是做菜的过程炒菜的秘诀有哪些。我在烹饪学校的时候，从来都没有真正“学习”过食谱，我学到的是技术和时间管理的能力。我发现让人们最烦恼的事情，就是他们总认为自己需要的是一份菜谱，而且一定要照着菜谱的指示一丝不苟的去执行，又或者他们觉得自己根本就不是做饭的料。很多人都会认为，如果对菜谱上所写的内容做任何改动或是有什么地方没做对的话，那这顿饭肯定就变成暗黑料理了。虽然有的时候确实是这样——尤其是在做烘焙的时候。不过，其实更重要的是搞清楚所有的东西都是怎么运作的。你要记住，即便你烧的菜晚了几分钟出锅，也吃不出人命的。即便你在放调料的时候没有完全按照菜谱的指示做，也不至于毁了一桌菜的。多放或是少放调料，都不是什么生死攸关的决定。曾经有人问我怎么才能做出像样的东西来，我的回复是：“你介意我没有菜谱吗？”食谱又不是圣旨好吗。你应该学习的是做菜的过程，比如像是如何炒制、如何烘烤，为什么厨师切菜的时候会用不同的刀、都会用到哪些东西，为什么这一步我们要这么做等等。只有这样，你才算真正学会了做饭，而不是成为那些菜谱的奴隶。

炒菜最主要是哪些方面？该怎么把握才好？

很高兴回答你的问题，我认为炒好菜最主要是食材 味道 火候

1 食材 要选好食材 首先看食材是否新鲜 食材的味道

2 味道 都说好的菜要占色香味，味道就是一道菜的灵魂，不管多好的食材 没有味道也是不行的

3 火候 菜的火候也是关键， 猛火（猛火爆炒的一些菜 爆炒腰花 溜肝尖……）大火（大火适合炒青菜 清炒地瓜叶 清炒空心菜……） 中火 （中火适合一些煎炸 煎鸡蛋 煎鱼）小火（小火适合砂锅类一些慢炖的菜）

最简单的西红柿炒鸡蛋为什么有的人做的就好吃呢，其实就是加一点糖来提一下西红柿的酸

西红柿炒鸡蛋

准备西红柿一个 鸡蛋二个

做法：

1 起锅烧油 油开先把鸡蛋下锅定型之后在炒散 盛出备用

2 锅底剩的油把西红柿倒入炒 稍微出点汁就加一小勺白糖 盐炒均匀 但火不要开太大 太大 西红柿汁会干 炒到西红柿变软加鸡蛋 炒均匀加一点十三香 葱花就可以出锅了