物品问 | 潮菜怎样在中外饮食文化交流中绵延迄今？
中国新闻社潮州7月8日电 题：潮菜怎样在中外饮食文化交流中绵延迄今？ ——采访非非遗文化潮菜传承人方树光 中国新闻社记者 方伟彬
有潮汐的地方就有红人，有潮男的地方就有潮菜。闻名国内外的潮菜是中国四大菜系广东菜的主干与代表，有千年历史，其烹制技艺已纳入国家级非非遗文化代表性项目名录。近些年，潮州市积极推进潮菜中央厨房产业工作，创建潮菜中央厨房(预制菜)市场体系，让潮菜即将迎来新一波发展。 潮菜怎样在中外饮食文化交流中绵延迄今？非非遗文化潮菜传承人方树光近日接纳中国新闻社“物品问”独家专访，开展解读。现将访谈实录摘要如下：中国新闻社记者：请介绍一下潮菜发展的历史脉络。与我国其他菜系相比，潮菜有哪些特点？方树光：依据文献记载和一些古诗文的描写，目前，潮菜最早能够追溯到唐代，发展迄今已经有千年历史，在明清时期，潮州菜系发展完善，进到鼎盛时期。到了近代，尤其是改革开放之后，随着中国经济水平的快速提升，交通的便捷，东西南北的食物能迅速流入潮州地区，给潮菜创造了一个极大发展机会。 与我国其他菜系相比，潮菜的特点是清鲜香淡、原生态，烹制情况下海鲜用到多。有几个特点，其一，酱碟特别多，不同的菜肴会搭配不同的酱碟，可谓百菜千味。其二，“素菜荤做”也是一大特点，在烹制素菜时，会添加荤材，如鱼、肉等，搞好后再把荤材除掉，顾客在品味素菜时，可以吃到肉类的味道。其三，潮菜手工菜较多，展现了潮菜粗饲料奸细的特性。 举例说明，如潮菜里的著名菜肴“护国菜”，这是番薯叶制做成的的汤类，烹制后，主厨必须把白色、绿色的汤类根据勺子倒进饭盆内，且必须主厨在倒进两种颜色的汤类时产生太极八卦图的造型，不但考验厨师的厨艺，还考验主厨手里的拿勺功夫。总体来说，潮菜高档、细致，也能大雅大俗，受到海内外食客的喜爱。
护国菜。中国新闻社记者 陈楚红 摄中国新闻社记者：潮菜在我国甚至全球烹制文化中占有重要位置的原因是什么？潮菜与潮州人和潮汕文化特性有什么相通之处？方树光：潮菜之所以变成驰名国内的名菜，我觉得是由于它把中华文化、闽南文化和本土文化融合在一起，自成一体。在此基础上，大胆创新，吸收外来菜系菜肴的优势，不断完善发展。
