天津人为何喜欢煎饼果子，正宗的天津煎饼果子到底是怎么做的

2022-06-10
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潜江龙资讯网

我是有十多年经营老味煎饼果孑的商户天津人为何喜欢煎饼果子，一直以来不会上网打字，十分关注天津煎饼果子，近期学会了上网，想跟大家说一说，什么是天津正宗煎饼果孑。第一天津煎饼必须是水磨的。不是石磨的，水磨是把绿豆和小米在前天用水泡上，转天早晨把泡的豆子和小米，用清水洗干净.。.待用。这样做的目的是为了使摊出来的煎饼，磨出来的面干净，口感好。注，有的煎饼摊用次豆孑磨面摊煎饼，合出来的面是土色的。有杂质，吃的牙渗。有的写石磨，其是也是干磨。只有用水泡过以后合着水用小磨磨豆孑。才是真正的石磨。所以老味天津煎饼必须叫水磨煎饼。第二，是味道。老味煎饼.从老远就汶能到一股香味。这就是天津煎饼的关健，米和豆子的好坏只是绝定煎饼的质量。磨好的面本身沒有味道，必须要用调料才能改变他的味道。放什么调料是绝定煎饼的味道的。这个就各家各味的元因，一般都放点五香面或十三香。比较简单，口味一般。老味煎饼比较麻烦，头天用各种密制调料作成布包，用锅接水把调料用火作成料水，转天合着料水磨绿豆和小米，使料水味道完全吃进面里，这样摊出来的煎饼，味道好沒有斜味，老远就飘着一股香味。第三，是面酱必须选用天津老味面酱，口感好，自然发皎，必须用锅炸一下，找囗，鲜香。第四，天津煎饼的配比必须是绿豆和小米，以绿豆为主，小米为附。这样的煎饼摊出来，口感好，吃的饱，不沾嘴，满口回香。现在这种老工艺己经没人干了，因为太麻烦，费时费利。卖的价格差不多，会摊皮就卖煎饼。我今天写出来，就是想让大家知道真正天津老味煎饼的工艺。我这么多年就是在一直坚持。希望大家品尝。吃一套老百姓真正吃的起的，老工艺的煎饼。河西区尖山澧新里小老姑水磨煎饼。

好吧，我来做一个应该是最正确的回答。

煎饼果子虽然是看似简单的煎饼与油条的组合，但是，却有着鲜明的天津特点，而且，其定义只有真正的老天津卫才能懂得，即便是现在所谓的天津市区，其域内人口许多也是无法理解的，要知道，在八十年代中期，天津的市区范围还很小，现在的中环线周边许多地方，那时候还是村落郊区。下面着重说三个方面:

第一，煎饼。天津煎饼果子的煎饼，是以绿豆面为主料的，辅以白面、棒子面、小米面或者黄豆面等。各家配料虽然不同，但绿豆面为主且占比例为最大是天津煎饼果子的煎饼最大特点，如果绿豆面比例低于30%，那么味道的偏差就会大太多。这一点，只要离开天津市区，一般很难做到，出了天津市，基本就做不到了。而且，天津煎饼果子的煎饼摊出来，边脆心软不沾牙，唇齿留香，必须现做现吃，这一点，是其宗源的山东煎饼也无法做到的。

第二，果子。天津管油条叫馃子，一般也做果子。天津果子是有其默认的行业标准的，其长度、脆度、分量、火候等有一点不合格，那么一个炸果子的摊位也无法站住脚。所以，天津人到了外地，都会觉得外地的油条不是味道。而外地人如果执着的按照自己的标准来天津卖油条，那也得饿死。这样的例子，我之前见过两个。果子的衍生产品还有果蓖儿、果头、糖皮儿和鸡蛋果子。这里要说一下果蓖，这是煎饼果子里面除了果子，唯二可以夹的东西，其颜色至少应该与果子比不多，甚至更深，那什么所谓的薄脆，是什么鬼？即便是果蓖儿，也是八十年代末九十年代初才开始夹的，以前没有。

第三，煎饼果子的摊制方法、配料、酱料也是基本固定的。在九十年代初期经历了一次增加酱豆腐和辣椒糊升级为辣椒油的重大改革和因从业人员暴增而像最后滴香油这个程序被不少人忽略，煎饼果子这么多年再无重大的且被天津广大人民群众所认可的改动。所有哗众取宠的所谓改良，斗不过昙花一现被天津本地市场所无情的抛弃。

这些就是你所提问的答案。

在天津，比“狗不理包子”还要有群众基础的莫过于煎饼果子，作为天津人最日常接地气的小吃，它是神圣不可侵犯的。