绿叶菜这样做入味不变色，空心菜用怎样方法烹饪打包数小时毫无变色

感谢邀请绿叶菜这样做入味不变色。

空心菜是我们日常生活中最常见，也是最普通的一种青菜。这种普通的青菜，很多人在家很少吃，但是到了饭店里，就会点上这么一道青菜。为什么呢？饭店为了营生必须做到色香味俱全（所谓专业）。而自己在家做能吃就行。

在外面可吃到可口的空心菜，但也有弊端。一是成本高，二是卫生自己不放心，基于这两点，还是自己在家做的好。怎样炒出的空心菜才会久绿不变色？下面我们就来聊聊做法。

所需食材：新鲜空心菜一把，蒜米两个，小米椒两个，食用油一勺，食用盐一匙。

步骤一。空心菜切去老根，摘洗干净，从杆和叶的中间切断。蒜米去皮洗净切碎末。小米椒切成三四段备用。

步骤二：用盆装上清水放在锅旁边。起锅烧水至沸腾，加入几滴食用油，倒入空心菜，用漏罩来回推拉两三下（几秒钟），捞出来都在旁边清水盆里激一下，再捞出来控下水。

最后一步：起大火热锅，倒入食用油，油温达到微冒青烟时，倒入蒜末，小米椒爆香，倒入空心菜。加少许盐快速翻炒，菜叶变软关火，在来回翻炒两下装盘，久置不变色的空心菜就炒好了。

需要注意：空心菜焯水时速度要快，炒时必须大油大火，翻炒速度也要快，如果会颠锅最好。炒至七八成熟就可以了，菜的余热会让它熟透。

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凉拌菜保持翠绿不变色的方法技巧

1、叶菜类

绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。

绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

2、根茎类

切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

3、豆类

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

首先点题：想要西兰花翠绿不变色，焯水的时候要往热水里加点食用油，捞出之后要放冷水中降温。

大家好，这里是至尊名厨。我们是一个专业的美食制作团队，厨师长带队，每天分享至少五道家常菜，涵盖图文和视频，旨在为你解决“今晚吃什么”的千古难题。以下是关于“西兰花怎么炒翠绿入味？口感爽脆？”的精心解答：“西兰花”也被称为“西蓝花”，俗称青花菜或者绿花菜，大概也是因为满头一身绿，让人看着很舒适健康，从而广受欢迎。这玩意原产地为意大利，传入中国后，在中餐技艺下，瞬间找到了自己的真正价值。